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Non tutte le olive nascono per diventare olio. Alcune sono destinate a brillare da protagoniste sulle tavole di tutto il mondo. È il caso della Bella della Daunia DOP, l’oliva da mensa ottenute dalla storica varietà Bella di Cerignola che, grazie alla sua dimensione imponente, alla polpa carnosa e a una storia millenaria, è diventata simbolo di eccellenza agroalimentare italiana.
La Denominazione di Origine Protetta La Bella della Daunia identifica le olive da mensa verdi e nere prodotte in un’area ben definita della provincia di Foggia, che comprende parte dei territori comunali di Cerignola, Orta Nova, Stornarella e Trinitapoli, oltre agli interi agri di San Ferdinando e Stornara.
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Una storia millenaria tra Daunia e Mediterraneo
La coltivazione della Bella di Cerignola affonda le sue radici in epoche antichissime. In origine destinata all’autoconsumo familiare, nel tempo questa oliva ha conquistato mercati sempre più ampi fino a diventare una delle cultivar da mensa più apprezzate a livello internazionale. Secondo alcuni studiosi, deriverebbe dalle olive Orchites coltivate dai Romani; altri ipotizzano un’introduzione in epoca aragonese. Tuttavia, l’assenza di questa varietà tra le cultivar indigene spagnole rafforza l’idea che si tratti di una varietà autoctona dell’antica Daunia, oggi Tavoliere delle Puglie.
Già alla fine dell’Ottocento, le olive di Cerignola venivano esportate negli Stati Uniti orientali, confezionate nei tradizionali barili di legno (Vascidd) o nei più piccoli Cugnett, destinati a una distribuzione quasi domestica che favorì una rapida diffusione del prodotto. Negli anni Venti del Novecento, con le grandi migrazioni italiane, la Bella di Cerignola arrivò anche in California, rafforzando ulteriormente la sua fama internazionale. Nel 1930 una commissione tecnica la inserì ufficialmente tra le migliori cultivar italiane da mensa, in particolare per la produzione di olive verdi. Ma non finisce qui. A partire dagli anni Sessanta, l’oliva Bella di Cerignola è stata oggetto di numerosi studi scientifici e seminari tecnici. Università e istituti di ricerca – da Bari a Parma – ne hanno analizzato i metodi di trasformazione, conservazione e le caratteristiche qualitative, confermandone l’elevata pezzatura e l’ottima resa commerciale.
Coltivazione tradizionale e raccolta manuale
La coltivazione della Bella della Daunia DOP segue ancora oggi pratiche profondamente radicate nella tradizione agricola del territorio, modellate dalle caratteristiche orografiche e pedoclimatiche della provincia di Foggia. Gli oliveti vengono allevati secondo sistemi storici, con potature annuali e sesti d’impianto tipici della zona, che prevedono una densità contenuta fino a un massimo di 420 piante per ettaro.
La raccolta avviene rigorosamente a mano, direttamente dalla pianta, a partire dal 1° ottobre: le olive verdi vengono colte quando il colore inizia a schiarirsi dal verde intenso al verde paglierino, mentre quelle nere sono raccolte a invaiatura o a piena maturazione, quando assumono le tipiche sfumature rosso vinoso. Per preservare l’integrità del frutto si utilizzano teli che evitano il contatto con il terreno e l’irrigazione viene sospesa nei giorni precedenti la raccolta, così da prevenire ammaccature dovute a un’eccessiva turgidità delle drupe. Anche il trasporto è studiato nei minimi dettagli, con l’impiego di cassette in plastica idonee a proteggere le olive, mentre la resa produttiva è volutamente limitata a un massimo di 150 quintali per ettaro, a tutela della qualità.
Bella della Dunia DOP. Fonte: Regione Puglia
Dalla lavorazione al confezionamento: i metodi tradizionali
Una volta raccolte, le olive verdi vengono trasformate secondo il tradizionale Sistema Sivigliano, che prevede un trattamento controllato con soluzione alcalina, seguita da lavaggi e da una fermentazione naturale in salamoia della durata di alcune settimane, prima del confezionamento e della pastorizzazione.
Le olive nere, invece, vengono lavorate con il Sistema Californiano, attraverso procedimenti di ossidazione e stabilizzazione attentamente regolati, che consentono di ottenere un prodotto sicuro, stabile e dal colore uniforme. Due metodi diversi, ma accomunati dallo stesso obiettivo: valorizzare al massimo una delle olive da mensa più pregiate del panorama italiano, preservandone gusto, consistenza e identità territoriale.
Un’eccellenza italiana riconosciuta in Europa
Insomma, a partire dagli anni Trenta, l’oliva di Cerignola ha vissuto un percorso di crescita e valorizzazione che ne ha sancito il ruolo di eccellenza nel panorama agroalimentare italiano. È stata al centro di studi, seminari e ricerche condotte da istituti specializzati e università, che ne hanno approfondito i metodi di coltivazione, le tecniche di conservazione e le qualità organolettiche. Un cammino culminato nel 2000 con il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta La Bella della Daunia, seguito nel 2002 dalla nascita del Consorzio di tutela.
Oggi questa oliva rappresenta una delle punte di diamante dell’olivicoltura da mensa italiana, un prodotto capace di fondere storia e innovazione, tradizione agricola e identità territoriale, portando sulle tavole di tutto il mondo l’autenticità e il gusto del Mediterraneo.
Federica Del Vecchio
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