Carciofo di Paestum IGP: il Tondo della Piana del Sele

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Tra le produzioni orticole più identitarie della Campania, il Carciofo di Paestum IGP occupa un posto di primo piano. Rotondo, compatto, privo di spine e riconoscibile per le sfumature violetto-rosacee delle sue brattee, questo carciofo nasce nella Piana del Sele, un territorio in cui clima, suoli e tecnica colturale hanno costruito nel tempo una specializzazione produttiva di grande valore.

Conosciuto anche come Tondo di Paestum, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, il Carciofo di Paestum IGP è ottenuto dall’infiorescenza di piante appartenenti alla specie Cynara cardunculus L. subsp. scolymus. Riconducibile al gruppo dei carciofi di tipo Romanesco, si distingue per una caratteristica che ne ha favorito la notorietà commerciale: la precocità. Grazie alle condizioni pedoclimatiche della Piana del Sele, arriva infatti sulle tavole prima di molti altri carciofi della stessa tipologia.

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Le caratteristiche del Carciofo di Paestum IGP

Come anticipato, il Carciofo di Paestum IGP si presenta con capolini di forma subsferica, compatti, privi di spine e con un ricettacolo carnoso, considerato uno degli elementi più apprezzati dal punto di vista organolettico. La pezzatura è media: secondo il disciplinare, non devono essere presenti più di quattro capolini con gambo per chilogrammo di prodotto, mentre il peduncolo deve essere inferiore a 10 centimetri.

La qualità del prodotto è strettamente legata alla sua area di origine. Il clima fresco e piovoso che caratterizza la Piana del Sele durante il periodo produttivo, compreso tra febbraio e maggio, contribuisce alla tipica tenerezza dei capolini e alla delicatezza del sapore. 

Metodo di coltivazione e raccolta

Il disciplinare stabilisce che la carciofaia possa essere mantenuta in coltivazione per un periodo massimo di tre anni. Per l’impianto si possono utilizzare piantine con pane di terra provenienti da vivai propri o specializzati, oppure carducci, cioè germogli prelevati dalle piante madri. Nel primo caso il trapianto avviene tra il 15 luglio e il 31 agosto; nel secondo, tra il 1° e il 30 settembre. La raccolta si svolge dal 1° febbraio al 20 maggio. I capolini vengono recisi con un taglio obliquo del gambo, quindi selezionati, lavati e trasferiti in stabilimenti idonei alla conservazione. Quest’ultima deve avvenire a temperatura controllata e non può superare le 72 ore, così da preservare freschezza, consistenza e qualità organolettica del prodotto.

Questa attenzione alla fase post-raccolta è essenziale per una produzione destinata al consumo fresco. Nel Carciofo di Paestum IGP, infatti, la qualità non dipende soltanto dalla morfologia del capolino, ma anche dalla capacità di mantenere inalterate tenerezza, compattezza e gradevolezza al consumo lungo la filiera.

Una storia agricola legata alla Piana del Sele

Le prime testimonianze della coltivazione del carciofo in quest’aerea vengono fatte risalire all’epoca borbonica. Già nel 1811 l’ufficio statistico del Regno segnalava la presenza di carciofi nelle zone di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. La diffusione più significativa nella Valle del Sele arrivò però tra il 1929 e il 1930, favorita dalle opere di bonifica e dalla trasformazione agraria del territorio. Le prime coltivazioni specializzate furono avviate da agricoltori provenienti dal Napoletano, che portarono nella zona i carducci dei propri ecotipi. Da qui prese forma un percorso di selezione e adattamento che ha portato al consolidamento del Tondo di Paestum come prodotto riconoscibile e strettamente legato al territorio. Il riconoscimento europeo dell’Indicazione Geografica Protetta è arrivato nel 2004, con il Regolamento CE n. 465/2004. Il Consorzio di tutela è stato invece riconosciuto nel 2012.

Oggi il Carciofo di Paestum IGP continua a costruire la propria reputazione, tra tradizione agricola e standard produttivi sempre più definiti. La sua forza sta proprio in questa continuità. Il Tondo di Paestum conserva i caratteri che ne hanno definito l’identità, ma li inserisce in una filiera sempre più attenta a origine, tracciabilità e standard commerciali. È così che una coltura nata dall’adattamento degli agricoltori al territorio è diventata una delle espressioni più rappresentative dell’orticoltura campana.

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Federica Del Vecchio
© fruitjournal.com

Foto di apertura: Consorzio Carciofo di Paestum IGP