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Con la raccolta ormai nel vivo, la campagna castanicola 2026 si presenta tra prospettive incoraggianti sul fronte della qualità e preoccupazioni per il possibile calo delle rese. È in questo contesto che torna al centro dell’attenzione il tema della valorizzazione delle produzioni locali, soprattutto nei territori in cui la castanicoltura rappresenta una risorsa agricola ed economica consolidata. È il caso della provincia di Cuneo, in Piemonte, dove questa tradizione trova una delle sue espressioni più caratteristiche nella Castagna Cuneo IGP. Un prodotto che racchiude un ricco patrimonio di varietà locali, tecniche di coltivazione tramandate nel tempo e caratteristiche qualitative strettamente legate al territorio, raccontando la storia delle vallate cuneesi e il profondo legame tra agricoltura, paesaggio e tradizione.
Castagna Cuneo IGP, una storia lunga oltre otto secoli
La coltivazione del castagno nella provincia di Cuneo ha origini molto antiche. Le prime testimonianze documentate risalgono alla fine del XII secolo, mentre già nel Trecento gli statuti di alcuni comuni delle vallate piemontesi prevedevano disposizioni per la tutela dei castagneti e sanzioni contro la raccolta illecita dei frutti. Un segno dell’importanza che questa coltura aveva assunto nell’economia locale. Per le popolazioni montane, le castagne rappresentavano infatti una risorsa fondamentale per l’alimentazione e il reddito familiare. Consumate fresche oppure essiccate e trasformate in farina, permettevano di disporre di una fonte alimentare anche durante i mesi invernali. La loro importanza era anche commerciale: già nel Cinquecento Cuneo ospitava un mercato molto attivo, mentre nelle vallate si diffondevano gli essiccatoi, strutture utilizzate per conservare il raccolto.
Questa tradizione attraversò anche periodi di difficoltà. A partire dalla metà del Novecento, lo spopolamento delle aree montane provocò il progressivo abbandono di numerosi castagneti. Solo dagli anni Ottanta, grazie alla riscoperta del valore alimentare e commerciale delle castagne, si assistette a una graduale ripresa della coltivazione. Un percorso di valorizzazione culminato nel riconoscimento europeo della Castagna Cuneo IGP nel 2007, che ha contribuito a tutelare il legame tra prodotto e territorio.
Castagna Cuneo IGP, 22 varietà sotto un’unica denominazione
La Castagna Cuneo IGP comprende i frutti freschi e secchi di Castanea sativa, ottenuti da varietà storicamente presenti nel territorio della provincia di Cuneo. Il disciplinare ne individua 22, tra cui Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga. Non si tratta quindi di una singola cultivar, ma di un insieme di varietà tradizionali che testimoniano la ricchezza genetica della castanicoltura cuneese. La produzione interessa 106 comuni della provincia di Cuneo, distribuiti tra aree collinari e vallate montane. L’areale produttivo si sviluppa tra i 200 e i 1.000 metri di altitudine, su terreni generalmente profondi, ben drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo.
Queste condizioni, insieme alle caratteristiche climatiche locali e alla gestione dei castagneti, contribuiscono a definire le qualità del prodotto. La presenza di numerose cultivar consente inoltre di conservare un patrimonio agronomico che rappresenta un elemento distintivo della denominazione.
Le caratteristiche che distinguono la Castagna Cuneo IGP
La Castagna Cuneo IGP si riconosce per il sapore dolce e delicato, la consistenza tendenzialmente croccante e la colorazione esterna che varia dal marrone chiaro al bruno scuro. Il seme presenta una tonalità dal bianco al crema, mentre la zona basale del frutto, detta ilo, è di colore nocciola, con una caratteristica raggiatura stellare.
Il disciplinare stabilisce anche requisiti commerciali precisi: per il prodotto fresco sono ammessi non più di 110 frutti per chilogrammo, un parametro che consente di individuare una pezzatura minima. Sono inoltre previste specifiche condizioni di omogeneità all’interno delle confezioni. Queste caratteristiche rendono la castagna adatta sia al consumo diretto sia alla trasformazione, con possibilità di impiego nella produzione di farine, creme e altri prodotti alimentari.
Dalla raccolta alla conservazione: come viene lavorata
La produzione della Castagna Cuneo IGP segue regole specifiche, definite dal disciplinare, che riguardano la gestione degli impianti, la raccolta e le successive lavorazioni. I castagneti devono essere mantenuti secondo le pratiche tradizionali del territorio, con una densità massima di 150 piante produttive per ettaro. La gestione prevede interventi periodici di potatura e il controllo della vegetazione erbacea e arbustiva, in modo da agevolare la raccolta e preservare la produttività delle piante. Il disciplinare vieta l’impiego di diserbanti chimici di sintesi e limita l’utilizzo di fertilizzanti e prodotti fitosanitari di sintesi, ammettendo quanto consentito dalle norme sull’agricoltura biologica.
La raccolta si svolge generalmente da settembre a novembre e può essere effettuata manualmente oppure con macchine raccoglitrici, purché non venga compromessa l’integrità dei frutti.
Dopo la raccolta, le castagne vengono selezionate e calibrate. Per prolungarne la conservabilità possono essere sottoposte a trattamenti specifici, tra cui la tradizionale curatura, che consiste nell’immersione dei frutti in acqua a temperatura ambiente per circa 7-9 giorni. Questo procedimento favorisce una leggera fermentazione lattica che contrasta lo sviluppo di funghi patogeni, contribuendo alla conservazione senza l’aggiunta di additivi. Per la produzione della Castagna Cuneo IGP Secca è prevista invece l’essiccazione dei frutti. Tradizionalmente questa operazione avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura, nelle quali le castagne vengono disposte su graticci ed esposte progressivamente al calore. Il processo può durare mediamente circa 30 giorni. L’aggiornamento del disciplinare ha introdotto anche la possibilità di utilizzare essiccatoi ad aria calda, con temperature comprese tra 25 e 45 °C, che consentono di completare l’operazione entro un massimo di 15 giorni. Il prodotto secco deve presentare un’umidità non superiore al 15%. Questa possibilità di ricorrere a tecnologie più moderne, mantenendo le caratteristiche qualitative richieste, rappresenta un’opportunità per rendere più efficiente la lavorazione e favorire la commercializzazione del prodotto durante tutto l’anno.
Una filiera che punta a nuovi mercati
Accanto alla valorizzazione delle varietà locali, la Castagna Cuneo IGP sta attraversando una fase di rilancio. Il comparto ha affrontato negli anni numerose difficoltà, tra cui quelle provocate dal cinipide galligeno del castagno, responsabile di danni alla vegetazione e di riduzioni produttive. A queste si sono aggiunte le conseguenze dell’abbandono di parte dei castagneti tradizionali. Un passaggio importante è arrivato con l’aggiornamento del disciplinare di produzione, approvato nel 2023 e pubblicato a livello europeo nel 2024. Le modifiche hanno introdotto una maggiore flessibilità in alcune pratiche produttive, in particolare nella conservazione e nell’essiccazione, con l’obiettivo di agevolare la gestione aziendale e ampliare le opportunità di valorizzazione.
L’obiettivo è superare la concentrazione delle vendite nei soli mesi autunnali, valorizzando anche prodotti trasformati come farine, creme e preparazioni alimentari. Una strategia che potrebbe contribuire a migliorare la redditività della castanicoltura e a incentivare il recupero degli impianti esistenti. La sfida, dunque, non riguarda soltanto la conservazione delle 22 varietà tradizionali, ma la capacità di trasformare questo patrimonio agricolo in una produzione economicamente sostenibile, capace di trovare nuovi spazi sul mercato.
Federica Del Vecchio
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