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Mantenere alta la qualità del vino e preservare la produzione sono solo alcuni degli obiettivi alla base del lavoro dei viticoltori, ogni giorno alle prese con le molteplici sfide del comparto. Tra queste, a destare preoccupazione è l’imbrunimento enzimatico del mosto d’uva, una delle principali criticità nel processo di vinificazione soprattutto quando le uve sono colpite da marciume grigio.

Si tratta di un fenomeno in grado di compromettere la qualità del vino, alterandone colore e aroma, e aumentando l’astringenza. Oltre agli effetti sensoriali, l’ossidazione incide anche sul valore nutrizionale del prodotto finale, rendendo necessario l’impiego di strategie mirate per contrastarne gli effetti e preservare le caratteristiche organolettiche del vino.

Quali sono le cause dell’imbrunimento enzimatico?

L’imbrunimento enzimatico si verifica a causa dell’ossidazione dei polifenoli dell’uva in presenza di ossigeno e dell’enzima polifenol ossidasi (PPO). Questo processo è favorito da composti flavonoidi, pigmenti vegetali la cui struttura chimica è derivata dal flavone, e dall’interazione con acidi idrossicinnamici come l’acido caftarico, principale responsabile della reazione.

Quando la PPO ossida l’acido caftarico, si genera un composto altamente ossidante che altera il colore e il profilo sensoriale del vino chiamato acido caffeoiltartarico o-chinone. Quest’ultimo, attraverso reazioni di ossidrilazione con monofenoli e difenoli, può polimerizzare e condensare con altri composti, in particolare in ambienti con pH elevati, dando luogo a pigmenti bruni. Inoltre, associato ad altri composti nel vino, come acido ascorbico e anidride solforosa (SO2), può intensificare gli effetti e alterare ulteriormente la qualità del prodotto.

Effetti sul vino

L’imbrunimento enzimatico incide sulla qualità del vino in diversi modi.

• alterazione del colore: il mosto assume tonalità più scure, compromettendo la limpidezza e la brillantezza del vino bianco;
• modifica dell’aroma e del gusto: la reazione di ossidazione influisce sugli aromi fruttati, accentuando note ossidate indesiderate e aumentando l’astringenza;
• riduzione del valore nutrizionale: l’ossidazione può degradare composti benefici come la vitamina C.

 

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Strategie di prevenzione e controllo

Per limitare i danni, l’industria vinicola ha messo a punto diverse strategie. Nei mosti bianchi, una delle tecniche più utilizzate è l’iperossigenazione, che prevede un’esposizione controllata all’ossigeno. Questo processo accelera l’ossidazione dei polifenoli, riducendo così il rischio di imbrunimento nei passaggi successivi della vinificazione. Un’altra pratica comune è la concentrazione dell’enzima polifenol ossidasi (PPO), che tende naturalmente a diminuire durante la fermentazione. La produzione di etanolo e trattamenti enologici come la chiarificazione contribuiscono ulteriormente a limitare la presenza di questo enzima, abbassando il rischio di imbrunimento enzimatico nel vino finale.

L’utilizzo di anidride solforosa (SO₂) è un altro approccio consolidato. Anche a basse dosi, l’S0₂ è in grado di inibire la catecolasi, l’enzima responsabile dell’ossidazione fenolica. Tuttavia, l’impiego di SO₂ presenta delle limitazioni, poiché interferisce con la formazione del Grape Reaction Product (GRP), un composto che stabilizza il mosto e riduce l’imbrunimento ossidativo. Per questo motivo, l’industria vinicola sta cercando di ridurre o addirittura eliminare l’uso di anidride solforosa, a causa dei suoi effetti negativi sull’ambiente e sulla salute umana.

Ricerca e innovazione

Ancora una volta per individuare soluzioni alternative e più sostenibili entra in campo la ricerca. Negli ultimi anni, infatti, sono state proposte diverse alternative tra cui l’utilizzo di gas inerti, tannini enologici, acido ascorbico, glutatione ridotto, e lieviti secchi inattivati ricchi di glutatione. Tra queste, però, particolarmente efficace è risultata la tecnica di bioprotezione attraverso microrganismi specifici. In particolare, studi recenti hanno identificato nel Metschnikowia pulcherrima un microrganismo con straordinarie capacità di consumare ossigeno, che potrebbe giocare un ruolo fondamentale nel contrastare l’imbrunimento enzimatico del vino.

Affidarsi alla ricerca e adottare pratiche innovative resta dunque la strada migliore per migliorare il processo di vinificazione, garantendo vini di alta qualità e maggiore stabilità nel tempo, limitando gli effetti dell’imbrunimento enzimatico.

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Federica Del Vecchio
©fruitjournal.com