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Tra la seconda metà di luglio e le prime settimane di agosto, nella Valle del Sinni entra nel vivo la raccolta di una pera molto diversa da quelle che dominano il mercato nazionale. Pesa poche decine di grammi, presenta una polpa delicata e deve essere maneggiata con attenzione. È la Pera Signora della Valle del Sinni, antica varietà lucana recuperata dopo aver rischiato di scomparire e oggi tutelata da un Presidio Slow Food.
La sua storia racconta le conseguenze della progressiva specializzazione della frutticoltura, ma anche le possibilità offerte dal ritorno di interesse verso cultivar locali, produzioni identitarie e filiere di piccola scala.
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Piccola, dolce e difficile da gestire
A rendere riconoscibile questa varietà è innanzitutto il frutto. La Pera Signora produce frutti di piccola pezzatura, generalmente compresi tra 35 e 60 grammi. Alla raccolta la buccia è gialla, mentre l’esposizione alla luce favorisce la comparsa di screziature rosse sulla parte più soleggiata. La polpa è bianca, succosa, dolce e caratterizzata da un profilo aromatico particolarmente intenso. La raccolta è scalare e si concentra indicativamente dalla seconda decade di luglio fino alla prima metà di agosto. Il passaggio verso la piena maturazione avviene rapidamente: in un intervallo di circa 15-20 giorni il frutto raggiunge la massima espressione aromatica e tende successivamente a cadere dalla pianta.
Proprio la delicatezza che ne determina il pregio organolettico rappresenta uno dei principali vincoli produttivi. Quando è completamente matura, la pera diventa fragile, sopporta poco le manipolazioni e richiede una raccolta prevalentemente manuale. Anche le operazioni di selezione e preparazione devono essere eseguite con attenzione, riducendo al minimo i tempi tra raccolta e lavorazione. Si tratta di caratteristiche difficili da conciliare con i normali circuiti distributivi del prodotto fresco. Pezzatura ridotta, maturazione rapida e limitata resistenza alle manipolazioni restringono la finestra commerciale. La trasformazione diventa quindi una componente centrale del modello produttivo, perché consente di prolungare la disponibilità e valorizzare anche il frutto che non potrebbe sostenere tempi lunghi di conservazione e trasporto.
Una pera cresciuta ai margini dei campi
La presenza della Pera Signora nella Valle del Sinni è documentata almeno dal Settecento. Per lungo tempo gli alberi di pero hanno caratterizzato il paesaggio rurale della zona, spesso collocati ai margini dei seminativi o ottenuti innestando ecotipi locali su perastri selvatici già presenti nei terreni. Queste piante svolgevano una funzione precisa nell’economia delle famiglie contadine. Il frutto veniva consumato fresco durante l’estate, essiccato per i mesi successivi oppure trasformato in conserve. Fino alla metà del Novecento la produzione avrebbe raggiunto volumi sufficienti ad alimentare anche scambi commerciali fuori dalla Basilicata, con partite destinate al mercato napoletano.
La trasformazione dell’agricoltura ha progressivamente modificato questo equilibrio. Nella piana metapontina la frutticoltura si è orientata verso colture specializzate come pesco e albicocco, mentre la meccanizzazione dei seminativi ha reso sempre meno compatibile la presenza di alberi isolati lungo i campi. Molti peri sono stati eliminati e la varietà è sopravvissuta soprattutto nelle aziende marginali o grazie alla cura di pochi agricoltori custodi.
Il Presidio Slow Food e il ritorno nei frutteti
È proprio dalla necessità di interrompere questa progressiva rarefazione che ha preso forma il progetto di tutela. Il Presidio Slow Food della Pera Signora della Valle del Sinni è nato nel 2014, coinvolgendo inizialmente venti produttori dell’area del Basso Sinni riuniti nell’associazione S.E.I. sul Sinni. Fin dalle prime fasi, il progetto ha affiancato la salvaguardia delle vecchie piante alla realizzazione di nuovi impianti e alla ricerca di sbocchi per il prodotto fresco e trasformato. Il recupero ha permesso alla varietà di tornare nei campi, ma la crescita della filiera richiede un passaggio ulteriore. Per un produttore interessato a realizzare un nuovo frutteto, il valore storico e gastronomico deve essere accompagnato da informazioni agronomiche affidabili.
La vicenda della Pera Signora dimostra che conservare una varietà significa prima di tutto mantenerla economicamente viva. Gli alberi possono sopravvivere nei campi soltanto quando il loro prodotto trova un mercato in grado di remunerare la raccolta manuale, la selezione, la trasformazione e il lavoro necessario a gestire piccoli volumi. Su questa base, il Presidio ha già permesso di ricostruire attenzione intorno alla cultivar e di avviare nuove produzioni. Il futuro dipenderà dalla capacità di consolidare una filiera composta da materiale vivaistico controllato, assistenza tecnica, laboratori, ristorazione, vendita diretta e turismo rurale. Solo così la Pera Signora della Valle del Sinni potrà tornare a occupare spazio nei frutteti, oltre che nella memoria del territorio.
Federica Del Vecchio
© fruitjournal.com