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L’olivo è uno dei simboli più iconici del paesaggio mediterraneo. Da secoli accompagna la storia agricola, culturale e alimentare di intere popolazioni, adattandosi a territori spesso difficili, poveri d’acqua e caratterizzati da estati lunghe e siccitose. Dalle colline terrazzate dell’Italia meridionale fino alle regioni più aride del Medio Oriente, questa specie ha modellato il paesaggio rurale in vaste aree del Mediterraneo, diventando parte integrante dell’identità agricola e alimentare di intere comunità. La sua immagine è strettamente legata all’idea stessa dell’agricoltura mediterranea. Gli oliveti caratterizzano ambienti molto diversi tra loro, dai sistemi collinari tradizionali agli impianti più intensivi, e spesso occupano aree marginali in cui poche altre colture arboree riuscirebbero a mantenere una produttività stabile. Questa capacità di adattamento ha contribuito a rafforzare l’idea dell’olivo come specie naturalmente resistente agli stress ambientali, in particolare alla siccità e alle alte temperature. Tuttavia, rusticità non significa invulnerabilità. Anche una specie storicamente adattata agli ambienti aridi può andare incontro a condizioni di stress quando le alte temperature e la carenza idrica diventano particolarmente intense o prolungate.
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L’olivo e la crisi climatica
Negli ultimi anni, il tema della resilienza climatica dell’olivo è diventato centrale non solo per la ricerca agronomica, ma anche per il futuro economico e produttivo di molte aree mediterranee. Il Mediterraneo è oggi considerato uno dei principali hotspot del cambiamento climatico globale, con un aumento delle temperature superiore alla media globale e una progressiva riduzione della disponibilità idrica (IPCC 2018, 2022).
In molte aree olivicole, le estati recenti si sono caratterizzate da lunghi periodi di siccità, temperature elevate e notti tropicali sempre più frequenti. Queste condizioni modificano profondamente il funzionamento fisiologico della pianta, soprattutto nelle fasi più delicate dello sviluppo del frutto. Le alte temperature non influenzano soltanto la crescita vegetativa dell’olivo, ma agiscono direttamente sull’accrescimento dell’oliva, sulla formazione del mesocarpo e sulla sintesi dell’olio. Durante questa fase, il frutto dipende strettamente dall’attività fotosintetica della pianta e dalla disponibilità di carboidrati prodotti dalle foglie. Quando il caldo diventa eccessivo, la fotosintesi rallenta mentre aumenta la respirazione cellulare, cioè il consumo energetico necessario a mantenere attive le funzioni vitali della pianta. Di conseguenza, una parte delle risorse normalmente destinate alla crescita del frutto e all’accumulo dell’olio viene utilizzata per contrastare gli effetti dello stress (Hoveizeh et al. 2025).
Questi effetti non sono sempre immediatamente visibili, ma possono avere conseguenze importanti sulla produttività e sulla qualità finale dell’olio extra vergine. In alcune annate si osservano olive più piccole, una maturazione accelerata, un minore accumulo di olio e una maggiore variabilità qualitativa tra le diverse produzioni. In altri casi, la resa produttiva può risultare soddisfacente, mentre alcune caratteristiche qualitative dell’olio variano progressivamente (Araújo et al. 2024).
La qualità dell’olio sotto stress
L’effetto del caldo riguarda infatti non solo la quantità di olio prodotta, ma anche la sua qualità. L’olio extra vergine di oliva deve gran parte del proprio valore nutrizionale all’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, e alla presenza di composti fenolici con attività antiossidante. Questi componenti contribuiscono alle proprietà salutistiche dell’olio, alla sua stabilità ossidativa e ad alcune caratteristiche sensoriali che ne definiscono la qualità finale. Quando le temperature estive diventano troppo elevate, soprattutto durante la maturazione del frutto, questo equilibrio può alterarsi. Hoveizeh e collaboratori (2025) hanno evidenziato che il caldo prolungato può modificare il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, riducendo, in alcuni casi, la quota di acido oleico e aumentando la suscettibilità dell’olio ai fenomeni ossidativi (Figura 1).
Differenze nel profilo degli acidi grassi tra diversi genotipi di olivo coltivati in condizioni di temperature estive elevate. Alcuni
genotipi hanno mantenuto una composizione lipidica più favorevole anche in condizioni di stress termico, evidenziando capacità
di adattamento al caldo differenti. Lettere diverse indicano differenze significative a p ≤ 0,05. Modificata da Hoveizeh et al. (2025).
Le sigle riportate in figura indicano accessioni selezionate in diverse aree iraniane e confrontate con cultivar di riferimento. Alcune mostrano livelli più elevati di specifici acidi grassi: B1, proveniente dal gruppo di Gorgan, risulta particolarmente interessante per acido palmitoleico e linolenico; Bn2, del gruppo di Kermanshah, per acido linoleico; T3, del gruppo di Tarom, per acido vaccenico; Ds13, anch’esso del gruppo di Kermanshah, per acido palmitico. Dz4, appartenente al gruppo di Ilam, presenta invece un profilo più equilibrato, con valori favorevoli per diversi componenti lipidici. Questa variabilità conferma che la risposta al caldo non è uniforme e che alcuni genotipi possono mantenere una composizione dell’olio più favorevole anche in condizioni di stress termico (Hoveizeh et al., 2025).
Le differenze tra i materiali studiati non riguardano però soltanto la composizione dell’olio. Cultivar diverse presentano anche caratteristiche morfologiche e vegetative differenti, che riflettono l’ampia biodiversità dell’olivo e aiutano a comprendere perché la risposta agli stress ambientali possa variare in modo così marcato. Questa variabilità assume oggi un valore strategico. Non tutti i materiali genetici reagiscono allo stesso modo al caldo e alla scarsità idrica. Alcuni riescono a mantenere più attiva la fotosintesi, a conservare un migliore stato idrico dei tessuti e a limitare i danni ossidativi anche durante estati particolarmente severe. Comprendere queste differenze significa individuare risorse più adatte agli scenari climatici futuri e ridurre la vulnerabilità degli oliveti mediterranei.
Cultivar di olivo di 20 anni valutate in condizioni di pieno campo presso la Dallaho Olive Research Station nella provincia di Kermanshah. Le cultivar locali iraniane Dezful (a), Roughani (b), Zard Aliabad (c) e Shengeh (d) sono confrontate con le cultivar straniere Konservolia (e), Sevillana (f), Manzanilla (g) e Mission (h). Il contesto climatico dell’Iran occidentale, caratterizzato da estati calde e siccità ricorrente, rappresenta un modello di studio utile per comprendere come l’olivicoltura mediterranea potrebbe rispondere agli scenari climatici futuri. Modificata da Gholami et al. (2022).
La risposta dell’olivo allo stress termico e idrico dipende, infatti, da un complesso equilibrio tra processi fisiologici e metabolici. Quando caldo e siccità diventano intensi, nelle foglie e nei frutti può aumentare la produzione di specie reattive dell’ossigeno. Se non vengono neutralizzate dai sistemi antiossidanti della pianta, queste molecole possono danneggiare le membrane cellulari, le proteine e i pigmenti fotosintetici, compromettendo l’efficienza fisiologica della pianta. Per contrastare questi effetti, l’olivo adotta diverse strategie di protezione. Aumenta l’attività degli enzimi antiossidanti, accumula metaboliti protettivi e può modulare la produzione di composti fenolici, importanti sia per la difesa dei tessuti sia per la qualità dell’olio. In uno studio condotto dalla Dallaho Olive Research Station – centro di ricerca agronomica sito nell’Iran occidentale – su piante adulte di 20 anni coltivate in pieno campo (Figura 2), cultivar come Dezful e Konservolia hanno mostrato una maggiore capacità di adattamento alla scarsità idrica, associata a livelli più elevati di clorofilla, attività antiossidante e stabilità dello stato idrico delle piante (Tabella).
Effetto di cultivar e regimi irrigui su contenuto totale di clorofilla e fenoli, attività di catalasi (CAT) e perossidasi (POD), e contenuto di malondialdeide (MDA) in cultivar europee e iraniane di olivo. I valori sono espressi come media ± DS. Lettere diverse nella stessa colonna indicano differenze statisticamente significative a p ≤ 0,01 (dati di Gholami et al., 2022).
Anche le fasi di crescita del frutto e accumulo dell’olio mostrano differenze significative tra cultivar, soprattutto durante le estati più calde. In alcuni casi, le alte temperature rallentano l’accumulo di olio e anticipano la maturazione del frutto, alterando il normale equilibrio tra crescita e sintesi lipidica.
Nello studio di Hoveizeh et al. (2023), Roughani ha mostrato una notevole capacità di accumulare sostanza secca e olio anche in condizioni termiche severe, mentre Shengeh ha evidenziato un buon sviluppo del frutto nelle fasi più calde della stagione. Questi risultati confermano che la risposta dell’olivo al clima non dipende da un singolo carattere, bensì da una combinazione di processi fisiologici, biochimici e metabolici che influenzano contemporaneamente la crescita, la produttività e la qualità finale dell’olio. Come evidenziato in Figura 3, lo sviluppo del frutto e l’accumulo dell’olio seguono andamenti diversi tra le cultivar e i periodi di raccolta; le alte temperature estive possono quindi modificare i tempi di maturazione e influenzare direttamente la capacità del frutto di accumulare olio.
Andamento dell’accumulo di olio nel frutto, espresso in percentuale sulla sostanza secca (% DW), in quattro cultivar di olivo coltivate in condizioni estive calde nell’Iran occidentale. I dati mostrano l’incremento progressivo del contenuto in olio tra luglio e ottobre e evidenziano differenze cultivar-specifiche nella dinamica di accumulo lipidico. Konservolia, Shengeh e Dezful mostrano un forte incremento nelle fasi finali della maturazione, mentre Roughani mantiene valori relativamente elevati già nelle prime fasi e un andamento più graduale. Dati rielaborati da Hoveizeh et al. (2023).
Dalla genetica alle nuove soluzioni
Accanto alla variabilità naturale delle cultivar, la ricerca più recente sta esplorando strategie innovative per aiutare l’olivo ad affrontare condizioni ambientali sempre più estreme. Negli ultimi anni, l’attenzione si è concentrata soprattutto su sostanze in grado di migliorare la risposta fisiologica delle piante agli stress termici e idrici, limitando i danni ossidativi e contribuendo a preservare la qualità e la stabilità dell’olio. Tra gli approcci più interessanti vi è l’impiego della melatonina, una molecola presente anche nelle piante, che contribuisce alla regolazione delle risposte allo stress. Nello studio di Gholami et al. (2023), le applicazioni fogliari di melatonina hanno attenuato gli effetti negativi del deficit idrico nelle cultivar Sevillana e Roughani, contribuendo a mantenere un migliore aspetto delle foglie e dei frutti rispetto alle piante non trattate. Come mostrato in Figura 4 (colonna A), la differenza tra piante trattate e non trattate diventa particolarmente evidente nelle condizioni di maggiore stress idrico, dove la melatonina sembra contribuire a preservare la dimensione del frutto, l’integrità fogliare e la funzionalità fisiologica. Questi effetti sono coerenti con i miglioramenti osservati nella composizione dell’olio, nell’attività antiossidante e nel contenuto di composti fenolici delle cultivar sottoposte a deficit idrico.
Stanno emergendo anche approcci più innovativi basati sull’impiego di nanostrutture. Recenti sperimentazioni hanno valutato l’effetto di materiali a base di ferro e carbonio applicati per via fogliare su piante di olivo sottoposte a deficit idrico (Gholami et al. 2025; Gholami et al. 2024). I risultati mostrano effetti interessanti sul mantenimento della clorofilla, sul contenuto idrico dei tessuti e sull’attività antiossidante della pianta. Come mostrato in Figura 4 (colonna B), questi trattamenti possono contribuire a migliorare lo stato fisiologico dell’olivo e a limitare alcuni effetti negativi dello stress termico e idrico.
Effetti di diverse strategie di mitigazione dello stress idrico su foglie e frutti di cultivar di olivo coltivate in condizioni di disponibilità idrica decrescente (100, 75 e 50% ET). (A) Effetto dell’applicazione fogliare di melatonina (0 e 100 µM) sulle cultivar Sevillana e Roughani. Le piante trattate con melatonina mostrano una migliore conservazione dell’integrità fogliare e della qualità del frutto, soprattutto in condizioni di maggiore stress idrico. (B) Effetti di FeSO₄, C₃N₄ e delle nanostrutture Fe₂O₃/g-C₃N₄ sulla cultivar Shengeh. I trattamenti contribuiscono a limitare i sintomi associati allo stress idrico severo, preservando in modo più efficace lo stato fisiologico e l’aspetto dei tessuti vegetali rispetto al controllo. Modificata da Gholami et al. (2023; 2024).
Le trasformazioni climatiche incidono già sulla gestione degli oliveti mediterranei. In molte aree produttive, la scarsità d’acqua e l’aumento delle temperature stanno spingendo gli agricoltori a riconsiderare l’irrigazione, la gestione della chioma e i tempi di raccolta. Sempre più spesso, infatti, la fase di accumulo dell’olio coincide con periodi di caldo intenso e di disponibilità idrica limitata, rendendo più difficile mantenere insieme resa, qualità e sostenibilità della produzione (Hoveizeh et al., 2023; Araújo et al., 2024).
In alcune aree olivicole si osserva un progressivo anticipo della raccolta per evitare che temperature troppo elevate compromettano la composizione dell’olio. In altri casi, la maturazione del frutto diventa meno uniforme, con conseguenze sulla scelta del momento ottimale per la raccolta. Anche l’irrigazione assume un ruolo sempre più delicato. Un deficit idrico moderato può favorire alcune caratteristiche qualitative, mentre una siccità prolungata può ridurre fotosintesi, crescita del frutto e sintesi dell’olio (Gholami et al., 2022; Hoveizeh et al., 2023).
L’impatto del cambiamento climatico riguarda anche la qualità sensoriale e nutraceutica dell’olio extra vergine. Aroma, stabilità ossidativa, intensità aromatica ed equilibrio tra amaro e piccante dipendono dall’interazione tra la cultivar, l’ambiente e le condizioni climatiche durante la maturazione. Temperature troppo elevate possono alterare questo equilibrio, influenzando sia il valore nutrizionale sia le caratteristiche organolettiche e commerciali dell’olio (Gholami et al., 2023; Hoveizeh et al., 2025).
Per questo motivo, la capacità di adattamento dell’olivo potrebbe diventare uno dei fattori chiave per la sostenibilità dell’agricoltura mediterranea. Le proiezioni climatiche indicano un aumento della frequenza e dell’intensità delle ondate di calore, insieme a una crescente irregolarità delle precipitazioni. In molte aree tradizionalmente vocate all’olivicoltura, le condizioni ambientali potrebbero quindi risultare molto diverse da quelle che hanno accompagnato la diffusione delle cultivar oggi maggiormente coltivate. In questo senso, gli studi condotti in collaborazione con colleghi che operano in aree già esposte a climi più caldi e siccitosi rappresentano un osservatorio prezioso. Questi ambienti possono anticipare alcune delle condizioni che molte aree mediterranee potrebbero sperimentare nei prossimi decenni, consentendo di valutare in campo la risposta dell’olivo a stress termici e idrici più intensi. Le strategie di adattamento dovranno integrare più livelli di intervento. La selezione di cultivar più resilienti rappresenta una componente essenziale, ma non sufficiente. Sarà altrettanto importante migliorare la gestione delle risorse idriche, adottare pratiche agronomiche più sostenibili e approfondire i meccanismi fisiologici che consentono all’olivo di tollerare condizioni climatiche estreme.
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A cura di: Narjes Fahadi Hoveizeh¹, Rahmatollah Gholami2, Seyed Morteza Zahedi³, Petronia Carillo⁴
¹ Dipartimento di Ricerca in Scienze delle Colture e Orticoltura, Centro di Ricerca e Formazione per l’Agricoltura e le Risorse Naturali di Kermanshah, AREEO, Kermanshah, Iran
² Dipartimento di Orticoltura, Facoltà di Agraria, Shahid Chamran University di Ahvaz, Ahvaz, Iran
³ Dipartimento di Orticoltura, Facoltà di Agraria, Università di Maragheh, Maragheh, Iran
⁴ Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali, Biologiche e Farmaceutiche, Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli, Caserta, Italia
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