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La perdita d’acqua è uno dei principali fattori che condizionano la conservabilità dei frutti dopo la raccolta. Tecnologie fisiche e trattamenti con composti esogeni hanno contribuito a contenere la disidratazione, senza però offrire una risposta efficace e uniforme nelle diverse condizioni operative e commerciali. Da questa esigenza prende le mosse uno studio condotto da un gruppo di ricercatori cinesi, che ha approfondito il possibile ruolo del solfuro di idrogeno, o H₂S, nel controllo della perdita d’acqua delle pesche per preservarne più a lungo la qualità durante la fase post-raccolta.
NaHS sulle pesche: come è stata condotta la prova
La sperimentazione è stata condotta su 84 pesche della cultivar a polpa bianca Hujing, raccolte 120 giorni dopo la fioritura e selezionate per uniformità delle dimensioni, assenza di difetti e grado di maturazione omogeneo. Per valutare gli effetti del solfuro di idrogeno sulla conservazione post-raccolta, i ricercatori hanno utilizzato il NaHS, o idrogenosolfuro di sodio, un composto capace di liberare gradualmente H₂S all’interno di un ambiente sigillato.
I frutti sono stati quindi suddivisi in due gruppi. Il primo gruppo è stato esposto per 24 ore a fumigazione con NaHS, mentre il gruppo di controllo è stato trattato con acqua distillata. Al termine del trattamento, tutte le pesche sono state conservate a 20 °C e con un’umidità relativa dell’85%. I campionamenti, effettuati subito dopo la fumigazione e a distanza di 1, 3 e 5 giorni, hanno permesso di confrontare l’evoluzione della perdita di peso, della consistenza e delle principali caratteristiche qualitative dei frutti trattati rispetto a quelli non esposti all’H₂S.
Aumentano le cere sulla buccia
Durante i cinque giorni di conservazione, tutte le pesche hanno mostrato una progressiva perdita di peso, risultata tuttavia più contenuta nei frutti trattati con NaHS. Rispetto al controllo, la riduzione è stata inferiore dello 0,45% al terzo giorno e dello 0,52% al quinto, indicando una minore dispersione di acqua. Questo effetto sembra essere legato soprattutto alle modificazioni delle cere cuticolari, che costituiscono la barriera esterna del frutto e ne regolano la permeabilità. Dopo cinque giorni, nelle pesche trattate il contenuto totale di cere è risultato superiore del 32%, con un incremento particolarmente marcato di alcani e triterpenoidi. Gli alcani, per la loro natura idrofobica, contribuiscono infatti a limitare il passaggio dell’acqua attraverso la superficie del frutto.
Le osservazioni al microscopio elettronico hanno evidenziato anche una diversa organizzazione dello strato ceroso. Nei frutti di controllo, la superficie appariva irregolare e discontinua, con numerosi micropori. Nelle pesche trattate con NaHS, invece, le cere risultavano distribuite in modo più uniforme e formavano una copertura più compatta e continua, caratterizzata da un numero inferiore di pori e interruzioni.
Effetto della fumigazione con NaHS alla concentrazione di 9 mmol·L⁻¹ sull’aspetto e sui parametri qualitativi delle pesche ‘Hujing’ durante la conservazione post-raccolta a 20 °C. (A) Immagini rappresentative dei frutti di controllo (CK) e di quelli trattati con NaHS a 0, 1, 3 e 5 giorni dal trattamento (DAT). (B) Consistenza (n = 10 frutti). (C) Produzione di etilene (n = 5 repliche biologiche, due frutti per replica). I dati riportati nei pannelli (B) e (C) sono espressi come media ± deviazione standard.
Rallenta la degradazione delle pectine
Il trattamento con NaHS ha prodotto effetti anche all’interno del frutto, rallentando la degradazione della parete cellulare. Nelle pesche trattate è risultato più contenuto l’aumento della pectina solubile in acqua, una frazione che tende ad accumularsi quando le pectine strutturali vengono degradate. Parallelamente, le frazioni pectiche maggiormente legate alla parete cellulare sono rimaste più elevate rispetto al controllo. Le analisi enzimatiche hanno confermato questo andamento, mostrando una minore attività degli enzimi coinvolti nella degradazione delle pectine e nella conseguente perdita di integrità dei tessuti.
Anche l’emicellulosa è stata preservata più a lungo, mentre il trattamento non ha determinato variazioni significative nel contenuto di cellulosa. Non sono emerse differenze rilevanti neppure nel colore, nell’aspetto esterno dei frutti o nei principali parametri qualitativi, tra cui acidità, acido ascorbico, saccarosio e glucosio. Il NaHS non ha quindi bloccato la normale maturazione delle pesche, ma ha agito soprattutto sui meccanismi legati alla perdita d’acqua.
Una strategia da approfondire prima dell’applicazione commerciale
Lo studio attribuisce all’H₂S una doppia funzione. Da una parte rafforza la barriera esterna, aumentando quantità e continuità delle cere cuticolari. Dall’altra preserva la struttura interna, limitando la degradazione delle pectine e delle emicellulose. Questa azione combinata offre una nuova chiave di lettura per la gestione della disidratazione post-raccolta delle pesche. I risultati ottenuti devono tuttavia essere interpretate con cautela, poiché riguardano una sola cultivar, un periodo di conservazione limitato a cinque giorni e condizioni sperimentali strettamente controllate. La ricerca individua dunque un meccanismo promettente, ma il passaggio dal laboratorio ai magazzini di lavorazione dipenderà dalla possibilità di trasformarlo in un protocollo affidabile, sicuro e compatibile con i tempi e i costi della filiera.
Federica Del Vecchio
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