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Tra le terre fertili e i corsi d’acqua del Polesine, in provincia di Rovigo, cresce un vero gioiello della tradizione agricola italiana: l’Aglio Bianco Polesano DOP. Appartenente alla specie Allium sativum L., nell’ecotipo locale bianco polesano, varietà Avorio, questo aglio si distingue per caratteristiche uniche che ne fanno un prodotto inconfondibile. A colpire subito sono i bulbi, bianchi e brillanti, uniformi e privi di striature, dalla forma rotondeggiante con un leggero appiattimento alla base. I bulbilli sono compatti e perfettamente adiacenti, avvolti da tuniche che sfumano dal rosato nella parte concava al bianco nella convessa. Le foglie, lanceolate e sottili, presentano un verde leggermente azzurrognolo, mentre l’aroma è delicato ma persistente, mai pungente.
L’Aglio Bianco Polesano DOP arriva sul mercato in molteplici forme: canestrini, trecce, treccioni, grappoli, sacchi, confezioni retinate e mazzi, sempre con steli recisi netti e radici parzialmente asportate. Ma quali sono le sue origini e come ha conquistato la sua fama secolare?
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Un’eredità millenaria
La presenza dell’aglio nel Polesine risale all’epoca romana. Gli interventi di bonifica e il riassetto dei territori agricoli realizzati dai romani modificarono profondamente la conformazione idrogeologica dell’area, creando le condizioni ideali per la coltivazione di questo ortaggio. Secondo la pubblicazione La centuriazione dell’agro di Andria a cura di Enrico Maragno, l’aglio era già una delle colture più diffuse in epoca romana.
Nel corso del Novecento, l’aglio nel Polesine assunse rilevanza industriale. Nel 1949, S. Zennaro lo descriveva come una coltura di grande importanza economica, consolidando una tradizione agricola che continua ancora oggi.
Metodo di produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP
La coltivazione dell’Aglio Bianco Polesano DOP unisce tradizione e rigore tecnico per garantire un prodotto di eccellenza. Si tratta di una coltura annuale da rinnovo, inserita in rotazioni triennali che preservano la fertilità del terreno. La produzione inizia dalla selezione dei bulbilli destinati alla semina: solo i bulbi migliori, detti “spigoi”, vengono scelti manualmente, eliminando quelli esterni o danneggiati. La semina, che avviene da ottobre a dicembre, può essere manuale o meccanizzata e segue un impianto calibrato per proteggere le radici e facilitare le successive operazioni colturali. La concimazione è attentamente pianificata in base alle analisi del terreno e, se necessario, viene praticata l’irrigazione, che viene sospesa entro giugno per permettere ai bulbi di maturare correttamente e conservare tutte le loro qualità.
Quando l’aglio raggiunge la piena maturazione, la raccolta può essere effettuata a mano o con macchinari, seguita da un’essiccazione naturale o ventilata per preservarne aroma, consistenza e colore. Tutte le fasi fondamentali – dalla produzione del seme alla coltivazione, dall’essiccazione alle tradizionali lavorazioni manuali come canestrini, trecce e grappoli – devono avvenire nella zona di origine, mentre il confezionamento può essere effettuato anche fuori territorio, sempre con la massima attenzione, così da mantenere intatta la freschezza e la qualità di questo prezioso aglio DOP.
Proprietà nutrizionali e riconoscimenti
A rendere davvero unico l’Aglio Bianco Polesano DOP sono però le sue straordinarie proprietà nutrizionali. Uno studio condotto dall’Università di Padova su incarico del Consorzio di Tutela ha dimostrato come, rispetto agli aglio esteri, quello polesano presenti un contenuto più elevato di sostanza secca, segno di una migliore conservabilità, e valori nutrizionali superiori.
Queste qualità, insieme alla sua storia secolare e alle tecniche di coltivazione tradizionali, hanno valso all’Aglio Bianco Polesano il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2009, consacrandolo come eccellenza gastronomica e simbolo del patrimonio agricolo del Polesine.
Federica Del Vecchio
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