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Il broccolo è un ortaggio altamente deperibile e mantenerne la qualità – terminata la stagione – richiede una delicata gestione del post raccolta. Dopo la raccolta, infatti, il broccolo deve essere raffreddato rapidamente per rallentare i processi metabolici e preservare freschezza e compattezza. Le tecniche di raffreddamento più comuni includono l’immersione in acqua fredda o il raffreddamento ad aria forzata. Per prolungare ulteriormente la durata, è possibile utilizzare l’atmosfera controllata, modulando ossigeno e anidride carbonica. Accanto a questo, altrettanto fondamentali possono risultare gli imballaggi. A conferma, uno studio condotto dall’Università Complutense di Madrid in collaborazione con il Centro di ricerca scientifica e tecnologica dell’Estremadura (CICYTEX) che ha dimostrato l’efficacia di film plastici con microperforazioni nel contrasto al deterioramento del broccolo in post-raccolta.
Lo studio ha posto l’attenzione sui prodotti di IV Gamma, ovvero gli alimenti minimamente processati o pronti al consumo, che si rivelano una valida strategia per migliorare la qualità e ridurre gli sprechi alimentari, ma per i quali l’imballaggio gioca un ruolo cruciale.
Il cuore della ricerca: conservazione prolungata e qualità intatta per la conservazione post raccolta del broccolo
La ricerca è stata effettuata su cimette di broccolo della varietà Calabrese coltivate con tecniche convenzionali e raccolte in fase di maturità commerciale. Dopo il trasporto refrigerato, i campioni sono stati selezionati e lavorati: i gambi sono stati ridotti, lasciando circa 3 cm di lunghezza e 6 cm di diametro, quindi lavati in acqua iperclorata e centrifugati per eliminare l’eccesso di umidità. Dopo questa fase preliminare si è potuti passare al vivo della ricerca. Gli esperti infatti hanno confezionato le cimette in sacchetti realizzati con una combinazione di Polipropilene Orientato (OPP) di 30 µm e Polietilene (PE) di 25 µm, con e senza microperforazioni, e in alcuni casi con l’aggiunta di azoto per creare un atmosfera modificata.
I campioni, di dimensioni 20 x 22 cm e contenenti circa 125 g di broccolo, sono stati conservati a una temperatura di 3 °C per rallentare il deterioramento, con monitoraggi regolari della qualità nei giorni 0, 3, 6, 10, 15, 20 e 30. I parametri valutati durante l’osservazione sono stati: composizione atmosferica, perdita di peso, aspetto esterno e odore. Il tutto utilizzando scale standardizzate di qualità.
Percentuale di ossigeno nei contenitori in Polipropilene Orientato + Polietilene (OPP+PE) con microperforazioni (mp) e senza microperforazioni, con e senza aggiunta di azoto Fonte: Revista Poscosecha
I risultati: l’efficacia degli imballaggi microforati
Diversi sono stati i risultati ottenuti. I campioni confezionati con atmosfera modificata attiva con aggiunta di azoto hanno mantenuto concentrazioni di ossigeno più basse, riducendo la perdita di peso e preservando un aspetto migliore. Tuttavia, l’eccessivo abbassamento di ossigeno ha generato odori indesiderati, rendendo meno appetibile l’utilizzo dell’azoto.
Tra le diverse combinazioni testate, infatti, l’imballaggio in OPP+PE microperforato senza aggiunta di azoto si è rivelato il più efficace. Questo materiale è riuscito a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del broccolo per l’intero periodo di conservazione refrigerata. Le microperforazioni hanno svolto un ruolo cruciale, favorendo una migliore traspirazione e una ideale regolazione della concentrazione di ossigeno, che si è mantenuta tra il 3 e il 10%, evitando così il deterioramento e la formazione di composti solforati responsabili di cattivi odori.
Sostenibilità degli imballaggi
Nonostante i vantaggi offerti dai film plastici (OPP+PE), il loro utilizzo solleva questioni legate alla sostenibilità ambientale. L’utilizzo di plastica multicomponente, sebbene utile per la conservazione, può infatti ostacolare il riciclaggio. Pertanto, i ricercatori suggeriscono l’adozione di film monocomponente come il polipropilene, che, pur avendo una vita utile leggermente inferiore, facilita il recupero dei materiali.
Capaci di regolare il delicato equilibrio tra la traspirazione del prodotto fresco e la permeabilità ai gas, gli imballaggi intelligenti si confermano quindi strumenti promettenti, che – coniugando efficienza e riduzione degli sprechi – riescono a soddisfare le richieste di consumatori sempre più esigenti e consapevoli.
Federica Del Vecchio
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