Trattamenti termici post-raccolta per la difesa sostenibile dei frutti

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La difesa post-raccolta sta cambiando pelle, spinta da restrizioni normative sull’uso di fungicidi, la richiesta di alimenti più sani e sostenibili e l’attenzione della distribuzione ai residui. In questo scenario, i trattamenti termici (TA) possono rappresentare un approccio valido per la gestione post-raccolta grazie alla versatilità con cui possono essere applicati e per la loro duplice efficacia contro le malattie fungine: preventiva e curativa. 

È dentro questa prospettiva che si colloca la revisione realizzata da un gruppo di ricercatori italiani dell’Università di Udine, dell’Università di Bari Aldo Moro e del Politecnico delle Marche, che ha raccolto e sistematizzato le conoscenze disponibili sull’impiego delle alte temperature contro tre tra le principali avversità della fase post-raccolta: il marciume bruno delle pesche, la muffa grigia del kiwi e le muffe verde e blu degli agrumi.

Acqua calda, aria calda e curing: le tre strade del calore

Quando si parla di trattamenti termici post-raccolta, il riferimento non è a una sola tecnica. Le modalità applicative sono diverse e cambiano in funzione del prodotto, della fisiologia del frutto, del patogeno da contenere e della logistica dell’impianto. La via più nota è quella dell’acqua calda. Prevede immersioni o lavaggi a 45-60 °C per pochi minuti. È efficace nel ridurre la carica microbica superficiale e nel bloccare infezioni latenti, ma richiede una calibrazione precisa di tempi e temperature per evitare danni al frutto. C’è poi l’aria calda, tecnica più lenta ma molto interessante sul piano fisiologico. Utilizzata per periodi più lunghi (12-96 ore a 38-46 °C), agisce più lentamente ma può stimolare risposte fisiologiche utili, pur presentando criticità legate alla distribuzione non uniforme del calore. 

La terza tecnica è il curing, o stagionatura post-raccolta, una pratica meno aggressiva sul piano termico ma molto utile per la conservazione. Consiste nell’esporre i frutti appena raccolti a determinate condizioni di temperatura e umidità per alcuni giorni prima della frigoconservazione. Negli agrumi, per esempio, il curing viene condotto per due o tre giorni intorno ai 30 °C con umidità relativa superiore al 90%. Nel kiwi, invece, assume una forma più semplice ma non meno efficace: un intervallo controllato tra raccolta e ingresso in cella. È una pratica già adottata dall’industria mondiale del kiwi, proprio perché unisce facilità applicativa e benefici concreti sul contenimento della muffa grigia. 

Come agiscono i trattamenti termici sui patogeni

L’azione del calore è duplice. Da un lato è diretta sui patogeni: inibisce la germinazione delle spore, rallenta la crescita del micelio e riduce la popolazione microbica. Dall’altro lato stimola il frutto a reagire. Il calore può modificare la buccia, sigillando vie d’ingresso, e rafforzare i tessuti attraverso lignificazione. Inoltre, induce risposte biochimiche e molecolari, come l’aumento di composti fenolici, flavonoidi e proteine legate allo stress, che migliorano la resistenza alle infezioni.

Tuttavia, l’efficacia dei trattamenti è strettamente legata al mantenimento della qualità.  Su questo la review è netta. La tolleranza termica varia tra specie, cultivar, grado di maturazione e condizioni pre-raccolta, e talvolta bastano pochi minuti o pochi gradi in più per compromettere la qualità del frutto. Nel kiwi, ad esempio, trattamenti troppo intensi possono causare gravi danni, mentre condizioni più moderate migliorano alcuni parametri fisiologici. Negli agrumi, il calore può anche aumentare la tolleranza ai danni da freddo, ma temperature eccessive provocano scottature e perdita di peso. Il problema, dunque, non è soltanto contenere il patogeno. È farlo senza alterare consistenza, colore, zuccheri o tenuta commerciale. Per questo il trattamento termico non può essere letto come un intervento isolato, ma come una parte del sistema post-raccolta, in cui pesano anche la cultivar, la storia agronomica del frutto, la raccolta, i tempi di lavorazione e le condizioni di stoccaggio.

Pesca e marciume bruno: risultati interessanti contro Monilinia

Tra le malattie considerate dalla review, il marciume bruno delle drupacee occupa un posto centrale. È una delle principali patologie fungine del post-raccolta e può essere causata da diverse specie di Monilinia. Il problema è aggravato dalla capacità di questi funghi di restare latenti fino a quando si creano le condizioni adatte allo sviluppo, rendendo il controllo post-raccolta particolarmente complesso.

Dal punto di vista dell’efficacia, i dati richiamati nella review sono significativi. La germinazione dei conidi delle principali specie di Monilinia risulta completamente inibita a 55 °C per un minuto. Inoltre, prove su scala commerciale effettuate su pesche naturalmente infette, con immersione in acqua a 60 °C per 20 o 60 secondi, hanno mostrato riduzioni del marciume superiori al 70%. Un risultato che non risolve da solo il problema, ma indica con chiarezza il potenziale della tecnica.

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Kiwi e muffa grigia: il curing si conferma una leva concreta

Nel kiwi, la muffa grigia causata da Botrytis cinerea resta la grande malattia del post-raccolta. Anche qui la criticità nasce spesso prima della raccolta, con infezioni latenti che non danno sintomi evidenti in campo ma si manifestano durante la conservazione. I dati raccolti nella review mostrano che Botrytis può essere fortemente penalizzata dal calore. La germinazione dei conidi è stata completamente inibita a 44 °C con esposizioni di 30 minuti, o in soli 5 minuti a 48 °C. Nel kiwi, trattamenti a vapore localizzati nella zona del peduncolo hanno dato risultati interessanti, così come le immersioni in acqua calda. In particolare, trattamenti a 50, 55 e 60 °C per 1,5 o 3 minuti hanno completamente inibito la muffa grigia all’estremità del picciolo, ma il miglior compromesso tra efficacia e qualità è stato individuato a 55 °C per 1,5 minuti. 

Accanto a questo, però, la tecnica forse più importante resta il curing. Lasciare i contenitori di kiwi al riparo per alcuni giorni prima della frigoconservazione è una pratica già diffusa su scala industriale e continua a mostrare risultati solidi. I lavori richiamati indicano che tre giorni a 10-20 °C con umidità relativa intorno al 95% rappresentano una combinazione favorevole per contenere la muffa grigia e ridurre anche i danni da freddo. Non è un dettaglio secondario: significa che una misura semplice, ben inserita nel flusso operativo, può produrre benefici sia sanitari sia qualitativi.

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Agrumi, Penicillium e calore: efficacia alta, ma il rischio di danno è reale

Negli agrumi il confronto è con Penicillium digitatum e Penicillium italicum, i due grandi protagonisti delle muffe verde e blu. Qui i trattamenti termici hanno acquisito un ruolo di primo piano proprio per la loro efficacia e per l’assenza di residui. Le modalità operative più efficaci comprendono curing, immersione in acqua calda, risciacquo caldo e trattamento su spazzole rotanti. Ma è anche il comparto in cui emerge con più forza la necessità di precisione. Per il curing degli agrumi, l’esposizione a 30 °C con umidità relativa elevata per 2-3 giorni rappresenta una pratica consolidata. Prove in ambiente condizionato hanno mostrato che 40 °C per 18 ore possono garantire un controllo totale di Penicillium, mentre salire a 50 °C porta già a scottature superficiali e perdite di peso significative. Anche nelle immersioni o nei lavaggi caldi, il margine operativo resta stretto: trattamenti troppo spinti possono causare imbrunimenti e danni alla superficie dei frutti.

La review segnala però anche un aspetto di grande interesse fisiologico. Negli agrumi, i trattamenti termici possono stimolare la produzione di metaboliti secondari come HSP, fitoalessine, lignine e composti associati alla resistenza, mentre contemporaneamente interferiscono con la germinazione dei conidi e la crescita miceliare di Penicillium. È questo doppio effetto che rende il calore uno strumento tecnico credibile, purché gestito con un livello elevato di controllo.

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Una tecnologia promettente, ma non ancora standardizzabile

Guardando al quadro complessivo, il messaggio che emerge dalla review è netto: i trattamenti termici hanno tutte le caratteristiche per diventare una componente strutturale della difesa post-raccolta nei sistemi a basso impiego di fungicidi. Possono ridurre le infezioni, contenere l’inoculo fungino, stimolare le difese del frutto e, in alcuni casi, migliorare la tolleranza ai danni da freddo.

Ma proprio perché il loro effetto si gioca su equilibri molto fini, non possono essere trasferiti da una specie all’altra in modo automatico. La vera sfida resta la costruzione di protocolli affidabili, calibrati su varietà, stato di maturazione, condizioni di coltivazione, trattamenti ricevuti in campo e obiettivi di conservazione. È qui che si sposterà il lavoro dei prossimi anni.  Il calore non è quindi una soluzione semplice, ma uno strumento tecnico avanzato che, se ben gestito, può giocare un ruolo chiave nei sistemi post-raccolta del futuro.

Federica Del Vecchio
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