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Con l’arrivo della primavera, la terra del Bassanese restituisce uno dei suoi frutti più pregiati: l’Asparago Bianco di Bassano DOP. Si tratta di un ortaggio fresco appartenente alla specie Asparagus officinalis L., coltivato secondo l’ecotipo locale Comune o Chiaro di Bassano. Un prodotto che unisce territorio, tradizione e rigorosi standard qualitativi, diventando simbolo gastronomico della provincia di Vicenza. In particolare, la sua produzione interessa i comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.
Qui, la presenza del fiume Brenta e la natura dei terreni – caratterizzati da elevata permeabilità – creano condizioni pedoclimatiche ideali per la coltivazione di questo ortaggio pregiato.
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Caratteristiche distintive del prodotto
Per ottenere la certificazione DOP, i turioni devono rispettare precisi requisiti estetici e organolettici. Il colore deve essere bianco, con eventuali leggere sfumature rosate ammesse solo alla base e alle brattee, purché non interessino l’apice e restino entro limiti ben definiti. Dal punto di vista della forma, gli asparagi devono presentarsi dritti, integri e con la punta ben chiusa. Non sono ammessi difetti evidenti come rotture, cavità interne o segni di deterioramento. Tuttavia, proprio per la naturale tenerezza e bassa fibrosità che li contraddistingue, possono verificarsi leggere spaccature laterali dopo la raccolta: una tolleranza prevista dal disciplinare, purché contenuta.
Fondamentale è anche la consistenza: i turioni devono essere teneri, privi di segni di indurimento o lignificazione. A completare il profilo qualitativo contribuiscono freschezza, assenza di odori o sapori anomali, integrità sanitaria e pulizia. Il prodotto deve essere privo di terra, impurità e residui di lavorazione, oltre che adeguatamente asciutto dopo le operazioni di lavaggio.
Metodo di produzione: tradizione e tecnica
La coltivazione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP segue pratiche agricole consolidate e disciplinate. Per ottenere il caratteristico colore bianco, i turioni crescono completamente sotto terra, protetti dalla luce solare e ricoperti da teli scuri. Questo processo impedisce la fotosintesi, preservando la tipica delicatezza cromatica e organolettica. I terreni vengono preparati già in autunno e sottoposti a controlli periodici: almeno ogni cinque anni è obbligatoria un’analisi del suolo, che deve presentare un pH compreso tra 5,5 e 7,5. L’impianto avviene tra marzo e aprile nel caso di trapianto delle “zampe” (apparato radicale); entro giugno se si utilizzano piantine. La raccolta, esclusivamente manuale, inizia dal terzo anno e si svolge generalmente tra il 1° marzo e il 15 giugno, con possibilità di anticipo al 1° febbraio nelle colture protette.
Una storia lunga oltre cinque secoli
Le origini dell’Asparago Bianco di Bassano DOP risalgono a secoli fa. Già nei documenti della Repubblica di Venezia del Cinquecento, questo ortaggio veniva descritto come un alimento pregiato, servito nei banchetti destinati agli ospiti più illustri. Nel corso del Seicento la sua coltivazione si diffonde ampiamente nel territorio bassanese, conquistando un ruolo centrale nella cultura gastronomica locale. Numerosi riferimenti in opere letterarie e artistiche testimoniano la sua importanza storica.
Il riconoscimento ufficiale arriva nel novembre 2007, quando l’Asparago Bianco di Bassano ottiene la Denominazione di Origine Protetta, grazie all’impegno congiunto di organizzazioni agricole, istituzioni locali e associazioni di tutela. Oggi l’Asparago Bianco di Bassano DOP non è solo un prodotto agricolo, ma un vero e proprio patrimonio culturale. La sua qualità, garantita da un disciplinare rigoroso e da una filiera controllata, lo rende protagonista sulle tavole italiane e internazionali.
Federica Del Vecchio
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