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In Emilia-Romagna la biodiversità agricola rappresenta una ricchezza concreta e tangibile, fatta di varietà locali capaci di raccontare la storia e l’identità del territorio. Tra queste spicca la cipolla precoce di Romagna, conosciuta anche come cipolla dell’acqua o, in dialetto, zvòla da aqua: una varietà che ha rischiato di scomparire, ma che oggi sta vivendo una nuova stagione di riscoperta e valorizzazione.
La cipolla dell’acqua: identità e caratteristiche
L’area di elezione per la coltivazione della cipolla dell’acqua è la bassa valle del torrente Marecchia, in particolare la sponda di Corpolò e il territorio di Santarcangelo di Romagna. Questa cipolla si distingue per le sue qualità uniche: è una varietà bionda precoce, dal sapore sorprendentemente dolce e dalle dimensioni generose, tanto da poter raggiungere anche il chilogrammo di peso. Il nome “cipolla dell’acqua” non è casuale, ma richiama direttamente il metodo di coltivazione tradizionale, fortemente legato all’abbondanza di risorse idriche.
Un tempo, infatti, l’irrigazione avveniva grazie ai fossi derivati dal fiume Marecchia, utilizzati “a turno” da agricoltori e mugnai. L’acqua, incanalata nei campi, scorreva tra i filari attraverso piccoli solchi, garantendo l’umidità necessaria alla crescita di ortaggi come cipolle, aglio, rape e fagioli.
Ciclo produttivo e tradizione contadina
La coltivazione segue un calendario ben preciso, ancora oggi rispettato dai produttori locali. La semina avviene a gennaio, mentre il trapianto delle piantine si svolge nel mese di marzo. La raccolta inizia a metà luglio e si protrae fino alla fine di agosto, talvolta arrivando a settembre.
Una volta raccolte, le cipolle vengono lasciate essiccare al sole per circa un mese, per poi essere conservate in luoghi freschi e ombreggiati. Tradizionalmente vengono intrecciate in caratteristiche trecce, dette “reste”, che ne permettono la conservazione fino all’11 novembre, giorno di San Martino. In questa data, Santarcangelo celebra una storica fiera popolare, dove la cipolla dell’acqua è protagonista indiscussa.
Dalla tradizione alla rinascita
Apprezzata per il suo sapore dolce e delicato, la cipolla dell’acqua trova spazio in cucina in diverse preparazioni, ma è soprattutto il suo valore culturale e agricolo a renderla unica. Dopo aver rischiato l’oblio nel corso del Novecento, questa varietà è oggi al centro di un importante percorso di valorizzazione. Il riconoscimento come Presidio Slow Food ne ha rilanciato la produzione, sostenendo i piccoli coltivatori e promuovendo un modello agricolo sostenibile, profondamente legato al territorio.
Federica Del Vecchio
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