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Da secoli culla di coltivazioni d’eccellenza, il Mediterraneo ospita prodotti agricoli che custodiscono identità, tradizioni e saperi antichi, contribuendo alla crescita di un patrimonio agroalimentare oggi riconosciuto e tutelato a livello europeo. In questo contesto emerge la Castagna delle Cévennes (Châtaigne des Cévennes), autentico simbolo delle montagne del sud della Francia, che nel 2023 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il marchio garantisce la qualità dei frutti – freschi, essiccati o trasformati in farina – derivati dalla specie Castanea sativa e da un insieme di varietà tradizionali coltivate esclusivamente mediante castagni innestati.
L’area di produzione è ampia e rappresentativa della ricchezza paesaggistica delle Cévennes: comprende 206 comuni distribuiti nei dipartimenti di Gard, Hérault, Lozère e Aveyron, includendo il territorio di Arnac-sur-Dourdou, e si estende fino al dipartimento del Tarn, dove rientra il comune di Murat-sur-Vèbre. Un mosaico geografico che racconta la profondità del legame tra questa castagna e il suo territorio d’origine.
Il legame tra castagna e ambiente: una simbiosi perfetta
Il valore della castagna delle Cévennes nasce dall’equilibrio perfetto tra la pianta e il suo ambiente. Le varietà tradizionali di castagno hanno sviluppato una straordinaria capacità di adattamento al clima mediterraneo e ai pendii impervi delle Cévennes. Infatti, la castanicoltura in questa regione è profondamente legata alla conformazione del territorio: nei secoli, gli agricoltori hanno reso coltivabili i terreni più scoscesi grazie a vere e proprie opere di ingegneria rurale, dai terrazzamenti in pietra a secco, chiamati faïsses o bancels, ai canali di irrigazione noti come béals, fino ai sistemi di drenaggio detti trincats. Questa resilienza, combinata con la competenza dei castanicoltori, conferisce ai frutti caratteristiche organolettiche uniche, preservate nel tempo attraverso tecniche colturali rigorose e una gestione forestale attenta e rispettosa.
La castagna è da sempre parte integrante dell’identità delle Cévennes. A partire dal XVI secolo, i castagneti sono diventati una risorsa alimentare fondamentale, tanto da guadagnarsi il soprannome di “albero del pane”. Durante carestie, crisi agricole e conflitti religiosi, i frutti hanno garantito la sopravvivenza degli abitanti, in particolare delle comunità protestanti e dei camisardi durante le guerre di religione. Il secondo dopoguerra ha rappresentato un periodo critico: lo spopolamento rurale e malattie come il mal dell’inchiostro e il cancro corticale hanno decimato i castagneti. Tuttavia, la tradizione non si è mai estinta: grazie alla maestria dei castanicoltori nell’arte dell’innesto, le varietà più robuste e adatte al territorio non solo hanno resistito, ma hanno riconquistato terreno, riaffermando il loro ruolo centrale nella cultura e nell’economia locale.
Caratteristiche distintive della castagna delle Cévennes
La denominazione comprende tre forme di prodotto: fresco, essiccato e farina. Ognuna racconta un diverso capitolo della storia alimentare locale. Le castagne fresche si presentano con una forma ellittica, triangolare o rotonda, con un colore che varia dal castano chiaro al marrone scuro, talvolta attraversato da eleganti striature verticali. Una volta pelata, la polpa rivela sfumature che oscillano tra il bianco crema e il giallo tenue, con nervature ben visibili. La pellicola interna può penetrare in profondità fino a dividere il seme, un tratto tipico delle varietà locali. Sul piano sensoriale, la castagna delle Cévennes si distingue per una dolcezza piena e naturale, accompagnata da un bouquet aromatico ricco e persistente, in cui si riconoscono note di miele, latte caldo, frutta secca, violetta e patata dolce. La consistenza è morbida e omogenea, quasi vellutata, con una presenza minima di grumi.
La selezione dei frutti freschi avviene secondo parametri rigorosi: viene rispettato un calibro minimo di 20 millimetri e solo le castagne che superano una severa verifica sanitaria vengono ammesse alla commercializzazione. La percentuale di frutti non conformi non può infatti superare il 10%, mentre il limite per i prodotti con tracce di marciume è fissato al 2%. Anche l’analisi chimica conferma la qualità del prodotto: in 100 grammi di castagne fresche pelate si rileva almeno il 37% di materia secca e un contenuto minimo del 34% di glucidi totali, elementi che contribuiscono al profilo gustativo e nutrizionale che rende la Châtaigne des Cévennes un’eccellenza del territorio.
Tra sfide e innovazione
Nonostante l’eredità di una comunità che ha saputo custodire e valorizzare un frutto capace di raccontare la propria storia, la castanicoltura francese oggi si trova a fronteggiare sfide significative, tra cambiamenti climatici e altre avversità. Tuttavia, la filiera della Châtaigne des Cévennes continua a prosperare, sostenuta da iniziative mirate al recupero e alla valorizzazione dei castagneti storici. Un impegno che tutela non solo la qualità della castagna, ma anche la memoria storica, il paesaggio e la cultura agricola delle Cévennes.
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Federica Del Vecchio
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