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Dolci, succose e ricche di nutrienti, le fragole restano tra i frutti più amati e consumati a livello globale. Ma a questa popolarità si accompagna un evidente punto debole: la loro estrema deperibilità , che provoca ingenti perdite economiche lungo la filiera e alimenta il problema dello spreco alimentare. Non sorprende, quindi, che la comunità scientifica sia da tempo alla ricerca di soluzioni innovative per prolungare la conservazione delle fragole.
In questa direzione si muove il nuovo progetto avviato dai ricercatori dell’Istituto di Ricerca Agricola (INIA La Cruz), in collaborazione con l’Università di Santiago. L’iniziativa punta a sviluppare una tecnologia basata su un particolare ceppo di lievito, Saccharomyces cerevisiae, capace di produrre idrogeno solforato (H₂S): un gas naturale che potrebbe contribuire a mantenere più a lungo freschezza e qualità delle fragole, riducendo così le perdite lungo la catena di distribuzione.
Il ruolo dell’H₂S nella conservazione dei frutti
Ma cosa significa, in concreto, che un lievito è in grado di produrre H₂S? Durante il proprio metabolismo, Saccharomyces cerevisiae genera naturalmente idrogeno solforato, una molecola che agisce come trasmettitore gassoso e che possiede proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Queste caratteristiche la rendono particolarmente utile nel preservare la qualità di frutta e verdura dopo la raccolta, rallentandone il deterioramento.
Il progetto prende avvio da un patrimonio genetico di grande valore: una biblioteca composta da 195 ceppi autoctoni di Saccharomyces cerevisiae in grado di produrre H₂S, conservata presso l’Università di Santiago. Attraverso un programma di miglioramento genetico basato su incroci convenzionali, i ricercatori puntano a selezionare e potenziare i ceppi più promettenti, capaci di rilasciare quantità ottimali e costanti del gas per un periodo di circa sette giorni.
Come funziona il trattamento
La vera innovazione risiede però nel sistema di applicazione. Il lievito selezionato non viene distribuito direttamente sulle fragole, ma inserito in un dispositivo biodegradabile e compostabile, simile a una piccola bustina dotata di membrana semipermeabile. All’interno, i lieviti incapsulati e immobilizzati producono e rilasciano gradualmente Hâ‚‚S, trasformando la bustina in un bio-generatore naturale di protezione. Posizionate sul fondo dei contenitori di stoccaggio o trasporto, queste unità garantiscono un’azione costante, sia a temperatura ambiente sia in condizioni di refrigerazione. I trattamenti saranno testati in diverse fasi, dalla maturazione alla post-raccolta, per valutare l’impatto ottimale.Â
Ma c’è di più. Per verificarne l’efficacia, i ricercatori hanno condotto numerosi test, analizzando parametri qualitativi e biochimici fondamentali: colore, consistenza, acidità , contenuto di antociani, flavonoidi e polifenoli, oltre ai cambiamenti nell’espressione genica legati ai processi di maturazione e senescenza. A completare la valutazione, un’analisi sensoriale ha permesso di verificare che il trattamento non alteri il gusto e l’aroma delle fragole.
Risultati promettentiÂ
Le prime prove sul campo, realizzate insieme agli agricoltori di Agrofrutillas San Pedro, hanno dimostrato un miglioramento significativo nella conservabilità delle fragole, sia in fase pre-raccolta che post-raccolta. Ma il potenziale più eclatante è la proiezione degli scienziati: questa tecnologia potrebbe, infatti, triplicare la durata di conservazione delle fragole. In un contesto in cui i cambiamenti climatici accelerano i processi di maturazione, rendendo i frutti ancora più deperibili, questa soluzione si propone come un’alternativa economica, efficace e praticabile su qualsiasi scala, da quella del grande esportatore a quella del piccolo produttore. La sua forza è la semplicità : non richiede attrezzature complesse né formazione specialistica, ma si integra perfettamente nelle fasi di refrigerazione esistenti.
La ricerca procede ora verso un’approfondita analisi biochimica e molecolare dei risultati. Se confermati, questi lieviti potrebbero presto cambiare le regole del gioco, allungando la vita delle fragole e riducendo in modo significativo lo spreco di uno dei frutti più simbolici e deperibili delle tavole.
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Federica Del Vecchio
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