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Quando si parla di eccellenze gastronomiche italiane, è impossibile non citare il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, autentico protagonista della cucina mediterranea e simbolo del Made in Italy nel mondo. Dietro al suo sapore inconfondibile e alla sua fama internazionale si nasconde una storia affascinante, fatta di tradizione agricola, selezione genetica e legame indissolubile con il territorio campano. La sua origine è, infatti, legata alla cittadina di San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, epicentro di un territorio straordinariamente fertile che abbraccia l’intera area tra Nocera, Sarno e i comuni limitrofi. È qui che il San Marzano cresce e si distingue, diventando autentico simbolo di cultura, identità e passione italiana.
Pomodoro San Marzano DOP: le origini tra storia e leggenda
Secondo la tradizione, il primo seme del pomodoro San Marzano arrivò in Campania intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli. Si racconta che fu piantato proprio nell’area che oggi corrisponde al comune di San Marzano sul Sarno, dando così origine alla leggenda di un pomodoro destinato a diventare un simbolo della gastronomia italiana. Nel corso dei decenni, attraverso attente selezioni e incroci, questa varietà ha acquisito le caratteristiche uniche che oggi la rendono inconfondibile. Tuttavia, le prime testimonianze documentate della coltivazione del San Marzano risalgono al 1902, quando tra Nocera, San Marzano e Sarno si diffuse la coltivazione di questa pianta straordinaria. Da quel momento, il pomodoro San Marzano si è affermato come ingrediente irrinunciabile nelle cucine italiane, apprezzato per il suo sapore e la sua versatilità.
Ma il vero salto di qualità avvenne nei primi decenni del Novecento, con la nascita delle prime industrie di trasformazione alimentare, grazie a imprenditori visionari come Francesco Cirio, che portarono il celebre “pelato” sulle tavole di tutto il mondo, consacrandolo come ambasciatore della cucina mediterranea. Ma quali sono le sue caratteristiche?
Le caratteristiche che lo rendono unico
Il pomodoro San Marzano non ha bisogno di presentazioni. Si riconosce a colpo d’occhio, ma è il gusto a decretarne l’unicità. Il sapore infatti è tipicamente agrodolce con la polpa soda e compatta, con pochissimi semi e fibre placentari, mentre la buccia, sottilissima e facilmente rimovibile, lo rende ideale sia per il consumo fresco sia per la trasformazione. La coltivazione viene effettuata ancora oggi con metodi tradizionali, con le piante allevate in verticale su sostegni, una tecnica che salvaguarda la qualità ma richiede molta manodopera, influenzando i costi di produzione.
Le varietà autorizzate alla trasformazione per ottenere il prezioso San Marzano DOP – tra cui il San Marzano 2, la KIROS e alcune linee migliorate – devono rispettare requisiti precisi, stabiliti dal disciplinare. Le piante presentano uno sviluppo indeterminato con un fogliame folto, capace di proteggere i frutti e garantire una maturazione graduale. Le bacche, che si riconoscono per la classica “spalla verde” in fase acerba, assumono una forma cilindrica e allungata, tendente al piramidale, con una lunghezza compresa tra i 6 e gli 8 centimetri. Anche i parametri chimici sono sotto stretto controllo: il pH non può superare il 4,5, mentre il residuo rifrattometrico a 20°C deve essere almeno del 4%.
Il rilancio del San Marzano e il successo Internazionale
Nel corso degli anni, il pomodoro San Marzano si è guadagnato il titolo di “oro rosso”, a testimonianza del valore economico che rappresenta per gli agricoltori dell’Agro Sarnese-Nocerino. Il suo successo ha presto varcato i confini nazionali, conquistando prima i mercati europei e poi quelli internazionali, fino a diventare un ambasciatore della gastronomia italiana nel mondo. Tuttavia, il percorso non è stato privo di ostacoli: negli anni Ottanta la produzione subì un duro colpo, a causa di gravi problemi fitosanitari e dei costi elevati legati alle tecniche di coltivazione tradizionali.
Fu solo grazie ai progetti di recupero avviati dalla Regione Campania e al costante lavoro di selezione e tutela che il San Marzano riuscì a superare la crisi, tornando protagonista sulle tavole di tutto il mondo. A coronare il lieto fine anche la Denominazione di Origine Protetta (DOP) arrivata nel 1996, sancita dal Regolamento CE n. 1236/96, che tutela non solo il prodotto finale, ma anche le tradizionali tecniche agricole come l’allevamento verticale delle piante. Inoltre, la DOP riconosce ufficialmente solo due tipologie di lavorazione: il “pelato” e il “pelato a filetti”, entrambi ottenuti esclusivamente da frutti dell’ecotipo San Marzano o da sue selezioni migliorate, nel pieno rispetto del rigido disciplinare di produzione.
Oggi, il pomodoro San Marzano DOP sta vivendo una nuova primavera: richiesto non solo in Europa e America, ma anche in altri continenti, trainato dal successo della dieta mediterranea e dall’interesse sempre più diffuso verso prodotti genuini e certificati di alta qualità. Insomma, un prodotto simbolo di un legame profondo tra tradizione secolare, rigore produttivo e territorio, che racconta l’Italia più autentica che custodisce una storia fatta di sapore, impegno e orgoglio.
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Federica Del Vecchio
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