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Ogni bicchiere di vino racchiude una storia fatta di territorio, varietà, competenze enologiche, ma anche – e soprattutto – di scelte agronomiche prese in campo. Per quanto corretto e raffinato possa essere il lavoro svolto in cantina, la qualità del vino dipende in primo luogo dalle scelte prese nel vigneto. La vinificazione e la gestione delle viti in campo, infatti, non sono mondi separati, ma al contrario si influenzano e completano a vicenda. Quello che il consumatore percepisce nel calice, molto spesso è il risultato di decisioni agronomiche prese mesi o talvolta persino anni prima. E tra queste, una delle più determinanti e al contempo complesse da gestire è la nutrizione azotata della vite.

L’azoto, oltre ad essere un elemento nutritivo indispensabile per la crescita degli organi vegetativi, incide notevolmente sull’equilibrio vegeto-produttivo delle colture, sulla maturazione dei grappoli e sulla composizione del mosto. A tal proposito, una recente sperimentazione condotta in Svizzera ha voluto approfondire questa dinamica, indagando come la concimazione fogliare con urea e la regolazione produttiva delle piante tramite il diradamento influenzino la qualità dell’uva, non solo nell’immediato, ma anche nelle stagioni successive.

Il ruolo dell’azoto nella qualità del vino

Per gli addetti al comparto vitivinicolo, la quantità di azoto presente nel mosto è una variabile decisiva. Un tenore troppo basso può compromettere i processi di fermentazione, rallentandoli o addirittura bloccandoli. In questi casi, non è insolita l’aggiunta di azoto inorganico, come il fosfato biammonico, tuttavia l’aggiunta di questi correttivi, pur risolvendo il problema tecnico, spesso penalizzano il profilo aromatico del vino.

Una nutrizione equilibrata della vite a monte, invece, permette di ottenere uve naturalmente bilanciate sotto il profilo del contenuto di aminoacidi, senza dover ricorrere a correzioni in cantina. La gestione dell’azoto in campo però non è un aspetto del tutto semplice da gestire, infatti, questo è un elemento che non va considerato da solo. Il suo effetto dipende strettamente dall’equilibrio fisiologico della pianta: troppo vigore vegetativo può diluirne l’efficacia, mentre un’eccessiva produzione di frutti può ridurre la capacità della vite di accumulare riserve. In entrambi i casi, l’effetto finale è una compromissione delle caratteristiche qualitative della produzione. Per questo motivo, l’equilibrio tra organi vegetativi e produttivi – spesso misurato come rapporto tra superficie fogliare e numero di grappoli – diventa cruciale. Ed è qui che entra in gioco il diradamento: una pratica apparentemente semplice, ma che può influenzare profondamente la qualità del mosto e quindi del vino prodotto in cantina.

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Diradamento e concimazione: due pratiche agronomiche da non sottovalutare

Lo studio in questione ha preso in esame delle viti coltivate in condizioni controllate, con vari livelli di carico produttivo e differenti strategie di concimazione fogliare azotata. L’obiettivo è stato quello di capire sia gli effetti immediati sulla qualità della produzione, ma anche quelli che si possono manifestare nella stagione successiva.

Secondo quanto emerso dalle sperimentazioni, durante il primo anno, la concimazione fogliare con urea ha effettivamente aumentato il contenuto di azoto negli acini, ma senza influenzare parametri importanti come il grado zuccherino o l’acidità. Il diradamento dei grappoli, invece, ha avuto un impatto diretto sulla maturazione: grappoli più dolci, acidità ridotta, ma nessun incremento nella concentrazione di azoto del mosto. Gli aspetti più interessanti e meno intuibili, però, sono emersi durante le analisi svolte nella stagione successiva. Le viti che avevano lavorato con un carico produttivo più leggero hanno mostrato vantaggi evidenti già nella fase di invaiatura degli acini: contenuto zuccherino più alto, acidità più bassa e soprattutto un profilo aminoacidico diverso. Non è stata tanto la quantità totale di azoto a variare, ma la forma con cui l’elemento era presente: un aspetto importante per il processo fermentativo e lo sviluppo degli aromi del vino.

Cosa emerge dallo studio

L’aspetto che più di tutti emerge da questo studio è che la gestione agronomica del vigneto, e in particolar modo la nutrizione, richiede una visione pluriennale. Non è sufficiente intervenire in maniera correttiva a ridosso della vendemmia per compensare carenze strutturali nella nutrizione o nella gestione della chioma. La qualità delle uve, e di conseguenza del vino, è un parametro che deve essere costruito attraverso una pianificazione strategica, in cui ogni intervento viene calibrato in funzione degli obiettivi produttivi. In questa direzione, il diradamento dei grappoli si conferma un intervento agronomico di grande efficacia. Non tanto per incrementare direttamente il contenuto di azoto nel mosto, quanto per modulare l’attività fisiologica della pianta, favorire una maturazione più equilibrata e ottimizzare l’accumulo di riserve (arginina) nel fusto e nell’apparato radicale. Inoltre, l’effetto sul profilo aminoacidico dell’uva, osservabile anche nella stagione successiva, indica un’influenza significativa sui precursori aromatici del vino e sulla qualità fermentativa del mosto.

La concimazione fogliare con urea, invece, pur mostrando una risposta rapida in termini di incremento dell’azoto totale negli acini, presenta un’efficacia circoscritta all’annata in cui viene effettuata. Può rappresentare un utile strumento tecnico in situazioni specifiche, ma non può sostituirsi a una gestione nutrizionale continuativa e coerente con il carico produttivo e le condizioni fisiologiche delle colture.

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Donato Liberto
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