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Da alimento legato soprattutto alla tradizione mediterranea, l’oliva da mensa è diventata un prodotto sempre più presente sulle tavole internazionali. La crescente attenzione verso alimenti salutari, ricchi di fibre e minerali e con un ridotto contenuto di zuccheri, ha sostenuto l’espansione del mercato. A confermarlo sono i dati del Consiglio Oleicolo Internazionale. Dal 1990 la produzione mondiale è triplicata, superando i 3,3 milioni di tonnellate, mentre i consumi hanno raggiunto circa 3 milioni di tonnellate. Alla crescita del mercato si contrappongono però difficoltà sempre più evidenti sul fronte produttivo. Margini ridotti, aumento dei costi e concorrenza internazionale stanno riducendo la competitività delle aziende. A pesare è soprattutto la carenza strutturale di manodopera. Da qui il crescente interesse per gli impianti superintensivi a siepe, nei quali la raccolta può essere eseguita integralmente con macchine scavallatrici. Un modello già consolidato nell’olivicoltura da olio, ma ancora da perfezionare per le olive da mensa, dove tagli e ammaccature possono ridurre sensibilmente il valore commerciale del prodotto.
A valutarne potenzialità e limiti è uno studio dell’Università di Siviglia pubblicato su Frontiers in Plant Science. Per nove anni i ricercatori hanno confrontato Manzanilla de Sevilla e Manzanilla Cacereña, analizzandone produttività, qualità dei frutti, sviluppo della siepe e risposta alla raccolta meccanica.
Una prova durata nove anni
La sperimentazione è stata condotta tra il 2012 e il 2020 in un oliveto irriguo situato a Campo Maior, in Portogallo. Le piante, messe a dimora nel 2007, erano allevate a parete continua con un sesto di 3,75 metri tra le file e 1,35 metri sulla fila, corrispondente a una densità di circa 1.975 alberi per ettaro. I rilievi sono iniziati dal quinto anno dopo l’impianto e sono proseguiti fino al tredicesimo, comprendo complessivamente nove campagne produttive. Le due varietà sono state coltivate nelle stesse condizioni ambientali e sottoposte a una gestione agronomica analoga. Ogni stagione sono state misurate la produzione per ettaro, la pezzatura, il rapporto polpa-nocciolo, la forma e il colore dei frutti. I ricercatori hanno inoltre valutato la percentuale di olive staccate dalla macchina, i tempi di raccolta e i danni provocati ai frutti.
La raccolta è stata effettuata allo stadio verde-giallastro, considerato adatto alla trasformazione secondo il metodo spagnolo, utilizzando una scavallatrice per olivo.
Manzanilla Cacereña più produttiva nel lungo periodo
La differenza più evidente riguarda la produzione. La Manzanilla Cacereña ha raggiunto una resa media di circa 15 tonnellate per ettaro, contro le 10 tonnellate della Manzanilla de Sevilla. Al termine dei nove anni, la produzione cumulata della Cacereña ha raggiunto 136 tonnellate per ettaro, rispetto alle 89 tonnellate della Sevilla. Nel complesso, quindi, la produzione cumulata della Cacereña è risultata superiore del 65%. Un vantaggio emerso già all’inizio della sperimentazione, quando l’oliveto era al quinto anno dalla messa a dimora. A favorire questa maggiore efficienza sarebbe anche la struttura vegetativa della varietà. La Cacereña ha formato siepi mediamente più basse e strette rispetto alla Manzanilla de Sevilla, riuscendo però a concentrare una quantità maggiore di produzione per unità di volume della chioma. In altre parole, non è stata la varietà più vigorosa a produrre di più. Al contrario, la crescita più contenuta della Cacereña ha permesso di mantenere una parete produttiva più efficiente e più facilmente gestibile nel sistema superintensivo.
La maggiore produttività della Cacereña non si è tradotta in un vantaggio su tutti i parametri qualitativi. La Manzanilla de Sevilla ha prodotto mediamente frutti più grandi, con un peso di circa 4 grammi, contro i 3,7 grammi della Cacereña. Le olive della varietà sivigliana sono risultate anche più tonde e simmetriche, caratteristiche che possono aumentarne l’attrattività commerciale. La produzione della Cacereña si è invece concentrata più frequentemente nelle classi di calibro medie e medio-piccole. Il confronto mostra così due strategie produttive differenti: da un lato una cultivar capace di generare una maggiore quantità di prodotto per ettaro, dall’altro una varietà meno produttiva ma in grado di offrire olive più grandi e visivamente più regolari.
Valori medi della distribuzione delle dimensioni dei frutti di siepi ad alta densità di ‘Manzanilla de Sevilla’ e ‘Manzanilla Cacereña’. Il numero di frutti per kg è stato classificato in base a cinque classi: Extra-Large (<200); Large (220–240); Medium e Small (241–300); Petit (301–400); Subpetit (401–420) e più piccoli dei subpetite ( > 420). *differenze significative tra le varietà (test di Tukey P < 0,05).
Raccolta quasi completa in meno di due ore
Ma c’è di più. Entrambe le cultivar hanno risposto positivamente alla raccolta con scavallatrice. La macchina ha rimosso mediamente il 98,3% delle olive nella Manzanilla de Sevilla e il 97,1% nella Manzanilla Cacereña. La quantità di prodotto caduta a terra è rimasta limitata: 2,6% nella Sevilla e 1,9% nella Cacereña. Anche i tempi operativi sono risultati molto contenuti, con una media di 1,6 ore per ettaro per la prima e 1,8 ore per la seconda. Dal punto di vista dello stacco dei frutti, quindi, entrambe le varietà sono risultate compatibili con la raccolta integrale. La vera differenza è emersa osservando le condizioni delle olive all’uscita della macchina. La regolazione della macchina ha contribuito a trovare un compromesso tra capacità di distacco e tutela del prodotto, ma non ha eliminato completamente tagli e ammaccature. La risposta è rimasta fortemente dipendente dalla cultivar.
Anche la scelta del momento di raccolta può incidere. Precedenti prove condotte nello stesso oliveto hanno mostrato una riduzione dei danni raccogliendo nelle prime ore del mattino, quando la temperatura dei frutti è più bassa. Tuttavia, per le varietà particolarmente sensibili come la Manzanilla de Sevilla, la gestione della macchina da sola potrebbe non essere sufficiente.
Il superintensivo richiede una gestione precisa
I risultati non indicano che qualsiasi varietà di oliva da mensa possa essere trasferita automaticamente in un sistema superintensivo. Al contrario, mostrano quanto la scelta varietale sia determinante. La produttività, infatti, non dipende soltanto dalla resa per ettaro, ma anche dalla capacità della pianta di mantenere nel tempo una siepe compatibile con la raccolta meccanica, ben illuminata e non eccessivamente vigorosa. Per questo potatura, irrigazione e fertilizzazione devono essere gestite con precisione, così da contenere il vigore, preservare la porosità della parete vegetativa e limitare l’alternanza produttiva.
Non esiste, dunque, una varietà migliore in assoluto. La scelta deve tenere insieme resa, calibro richiesto dal mercato, costi di gestione e capacità dell’azienda di proteggere il frutto durante raccolta e trasporto. I dati, ottenuti in un solo oliveto irriguo e su due cultivar, dovranno essere confermati in altri ambienti e su un numero più ampio di genotipi. Una direzione, però, appare già definita: il futuro delle olive da mensa in superintensivo dipenderà da cultivar poco vigorose, produttive e resistenti agli urti, sostenute da una gestione agronomica altrettanto rigorosa.
Federica Del Vecchio
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