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La bellezza delle ciliegie è tanto intensa quanto effimera. Brillanti e croccanti appena raccolte, in pochi giorni a temperatura ambiente cominciano a perdere acqua, ad ammaccarsi e a spegnere quel rosso che le rende irresistibili. Senza sistemi di raffreddamento come l’idrocooling – immersione in acqua fredda che abbassa rapidamente la temperatura del frutto – o trattamenti mirati, bastano meno di sette giorni perché il frutto passi da pregiato a non commercializzabile. Una sfida che la ricerca continua a raccogliere, alla ricerca di soluzioni capaci di allungarne la vita commerciale senza sacrificare gusto e consistenza.
Le ciliegie e il tè: lo studio
In questo solco si inserisce lo studio firmato da un team di ricercatori della Cina, che ha messo alla prova due cultivar molto diverse: la più resistente Brooks e la più delicata Summit. I frutti, raccolti al 90% di maturazione, sono stati immersi per un minuto in soluzioni a base di polifenoli del tè, sia da soli sia combinati con natamicina o nisina, due conservanti di origine naturale già impiegati nell’alimentare. Dopo l’asciugatura, le ciliegie sono state conservate a 28 °C con umidità controllata per tre settimane, monitorandone consistenza, colore, perdita di peso e solidi solubili.
La forza della sinergia
I risultati parlano chiaro: tutti i trattamenti a base di polifenoli hanno rallentato il decadimento, ma la combinazione con nisina ha fatto la differenza. Dopo 21 giorni la perdita di durezza nella Brooks si è fermata poco sopra il 40%, contro il 72% dei campioni non trattati. Anche elasticità e masticabilità hanno retto meglio, mentre il colore ha mantenuto una saturazione più alta, con un rosso intenso più vicino al frutto fresco. Non meno importante, la perdita di peso si è stabilizzata intorno al 38%, ben al di sotto del 52% del controllo. In generale, la prima varietà ha confermato una maggiore resistenza rispetto a Summit, ma in entrambe le cultivar la miscela “TP + nisin” ha garantito il miglior compromesso tra consistenza, aspetto e stabilità.
Variazioni nella durezza dei frutti di ciliegia dolce con diversi trattamenti conservanti durante la conservazione (A.’Brooks’, B.’Summit’). Nota : i risultati sono la media ± DS di tre repliche. Lettere diverse (nello stesso giorno) indicano le differenze significative (p < 0,05)
Il meccanismo si gioca su due fronti. I polifenoli del tè, potenti antiossidanti, rallentano la respirazione del frutto e l’ossidazione dei pigmenti, mantenendo colore e compattezza. La nisina, peptide antimicrobico prodotto da alcuni lattobacilli, riduce invece la proliferazione dei microrganismi responsabili delle marcescenze. Insieme costruiscono una barriera multipla, efficace contro il decadimento fisico e microbiologico, con un impatto minimo su ambiente e costi.
Uno sguardo all’Italia
La prospettiva non è marginale per l’Italia, dove varietà vecchie e nuove restano prigioniere di una finestra stagionale brevissima e il comparto cerasicolo – specialmente pugliese – appare sempre più in stallo. Tra le tecniche già impiegate a livello internazionale c’è il già citato idrocooling, che – insieme ad atmosfera controllata e trattamenti naturali – potrebbe rappresentare un’ancora di salvataggio e dare un ulteriore vantaggio competitivo: meno scarti, più giornate di vendita, narrativa di sostenibilità. Dall’altro, però, la questione va misurata con realismo esaminando fattori come il costo per chilogrammo, l’integrazione nella catena del freddo e la disponibilità idrica. In sintesi: l’Italia può allungare la stagione solo se combina genetica adeguata, post-raccolta efficiente e innovazioni sostenibili, avviando una vera e propria trasformazione della filiera.
Oltre la sperimentazione
Lo studio ricorda che non servono tecnologie complesse per allungare la vita di un frutto fragile. La combinazione “polifenoli + nisina” apre una strada concreta, che merita di essere esplorata in termini di dosaggi, applicazioni su altre cultivar e integrazione con imballaggi innovativi. Se i dati verranno confermati anche in condizioni commerciali, potremmo immaginare ciliegie italiane ancora croccanti a fine giugno, grazie a un trattamento “naturale” che unisce due mondi solo in apparenza lontani: i frutti mediterranei e la pianta del tè.
Ilaria De Marinis
©fruitjournal.com