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C’è un angolo di Veneto, tra la provincia di Treviso e il corso maestoso del Piave, dove nasce un’eccellenza che porta con orgoglio il nome della sua terra d’origine: l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP. La sua coltivazione è circoscritta a un’area ristretta che comprende undici comuni, tra cui Cimadolmo, Oderzo, Ponte di Piave e San Polo di Piave. Qui, i terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale e il clima temperato-umido creano l’habitat perfetto per lo sviluppo dei turioni.

È proprio questa combinazione di suolo e clima a consentire all’asparago di crescere senza resistenze, acquisendo quelle qualità che lo rendono unico: il bianco candido della sua superficie, la straordinaria tenerezza e l’assenza totale di fibrosità, caratteristiche che lo distinguono nel panorama agroalimentare italiano.

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Il rigore dietro l’eccellenza

Ma la bellezza e la bontà dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP non sono frutto del caso, bensì il risultato di scelte rigorose che regolano ogni fase del ciclo produttivo. La selezione delle cultivar segue, infatti, un protocollo preciso che privilegia varietà come Precoce d’Argenteuil, Dariana e Voltaire, apprezzate per la loro qualità e la perfetta adattabilità al terroir locale. A queste si possono affiancare altre varietà, purché non superino il 20% del totale, in modo da garantire un controllo qualitativo costante e al tempo stesso tutelare la biodiversità.

La classificazione commerciale distingue due categorie principali, Extra e Prima, differenziate in base al diametro dei turioni, che può variare dagli 8 ai 24 millimetri. A rendere ancora più uniforme il prodotto, la lunghezza deve rispettare con precisione un intervallo compreso tra i 20 e i 22 centimetri.

Protocollo produttivo dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

Anche il metodo di ottenimento segue regole precise, fissando la resa massima a 70 quintali per ettaro per salvaguardarne la qualità. Tutto parte dalla scelta dei terreni: esclusivamente di origine alluvionale, con tessitura sabbioso-limosa, ben drenati e con pH neutro o sub-alcalino. Queste caratteristiche assicurano quella struttura soffice ideale per lo sviluppo armonioso dei turioni. Il materiale vivaistico deve essere certificato ed esente da patologie, comprendendo unicamente zampe o piantine delle cultivar ammesse dal disciplinare. L’impianto, effettuato tra marzo e maggio, segue parametri rigorosi: densità non superiore a 16.000 piante per ettaro e corridoi ampi tra le file per agevolare le lavorazioni. Particolare attenzione è riservata alla rotazione colturale: l’asparago non può essere coltivato dopo bietola, patata, carota o leguminose. Prima di ogni nuovo impianto, inoltre, è obbligatoria un’analisi completa del terreno, da ripetere almeno ogni cinque anni per monitorarne la fertilità.

La formazione dei caratteristici cumuli, indispensabili per ottenere il candore perfetto dei turioni, avviene con attrezzature speciali che evitano la compattazione del suolo. La pacciamatura è obbligatoria: quando realizzata con film plastici, questi devono avere uno spessore minimo di 0,1 mm, così da garantire un microclima ideale allo sviluppo dei turioni bianchi. La difesa fitosanitaria privilegia la lotta integrata e biologica, riducendo al minimo l’impiego di prodotti chimici. Fondamentale anche la raccolta, che inizia solo dal terzo anno dall’impianto, viene effettuata rigorosamente a mano, nelle ore più fresche della giornata, e si conclude entro il 30 maggio per preservare la vitalità delle piante. I turioni vengono trasferiti ai centri di lavorazione entro 12 ore, sottoposti a raffreddamento rapido per rallentarne il metabolismo e conservarne intatte le proprietà organolettiche. Infine, il condizionamento si svolge nel pieno rispetto degli standard igienici, a garanzia di un prodotto sicuro e di qualità fino al consumo.

Il viaggio dell’eccellenza

La coltivazione dell’asparago a Cimadolmo non è una moda recente. Le prime testimonianze scritte risalgono addirittura al 1679, grazie all’opera di Agostinetti. Lo sviluppo su larga scala, tuttavia, è una conquista più recente: dagli anni Sessanta del Novecento, la crisi della bachicoltura spinse molte aziende agricole della zona – in particolare a Cimadolmo – a riconvertire le proprie produzioni, scegliendo l’asparago come nuova coltura di riferimento. Da quella scelta nacque un vero e proprio distretto agricolo d’eccellenza, oggi riconosciuto e apprezzato a livello internazionale, culminato nel 2002 con il prestigioso riconoscimento europeo IGP, che non solo ha sancito ufficialmente l’unicità del prodotto, ma ne ha consolidato l’identità, proteggendone la storia e il legame indissolubile con il territorio.

La sua rinomanza supera i confini regionali, come dimostra la longeva Fiera dedicata – giunta alla 38ª edizione – che ogni primavera richiama intenditori e gourmet, e il percorso turistico della “Strada dell’Asparago”, vero e proprio itinerario culturale e enogastronomico. E dietro a tutto questo, resta viva la memoria storica, risultato di una sapienza antica, di una terra generosa e di una comunità che ha scelto di investire sulla qualità, trasformando un prodotto della terra in un simbolo di identità e valore.

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Federica Del Vecchio
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