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Con l’arrivo di novembre, nei campi della provincia di Brindisi ha preso ufficialmente il via la raccolta del Carciofo Brindisino IGP, una delle eccellenze più rappresentative dell’orticoltura pugliese. Come stabilito dal disciplinare di produzione, infatti, le operazioni di taglio sono iniziate nei primi giorni del mese e proseguiranno fino alla fine di maggio, accompagnando per oltre sei mesi il lavoro meticoloso degli agricoltori. È proprio in questo periodo che il Carciofo Brindisino raggiunge il suo apice qualitativo, esprimendo al meglio le sue caratteristiche distintive: una consistenza tenera ma croccante, un sapore equilibrato e un profumo fresco e vegetale che ne fanno un autentico simbolo del gusto mediterraneo.
A conferma delle sue caratteristiche distintive, il Carciofo Brindisino è stato inserito nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche Protette nel 2011. L’IGP identifica i carciofi appartenenti alla specie Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hayek, ecotipo “Carciofo Brindisino”. La sua produzione è rigorosamente circoscritta a otto comuni della provincia di Brindisi – Brindisi, Carovigno, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, San Vito dei Normanni e Torchiarolo – un’area caratterizzata da suoli sabbiosi-calcarei e da un clima mediterraneo ideale, capace di favorire la perfetta maturazione dei capolini.
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Caratteristiche del Carciofo Brindisino
Alla vista è elegante e compatto, al tatto rivela una consistenza carnosa e tenera: il Carciofo Brindisino IGP è riconoscibile per una serie di caratteristiche morfologiche che ne definiscono l’identità e la qualità. La pianta si presenta con altezza media, elevata capacità di produrre nuovi germogli e foglie verdi, inermi, cioè prive di spine, con un’elevata varietà nella forma delle lamine. Il ciclo vegetativo si estende da luglio a giugno, con un periodo di produzione che va dall’autunno alla primavera inoltrata.
All’immissione sul mercato, il Carciofo Brindisino deve rispettare precisi parametri di selezione: il capolino ha forma cilindrica, un’altezza non inferiore a 8 centimetri e un diametro minimo di 6, risultando mediamente compatto e di aspetto fresco. Le brattee esterne, di colore verde con sfumature violette, hanno apice arrotondato o leggermente inciso, generalmente senza spine; le brattee interne, invece, si distinguono per il colore bianco verdastro con riflessi violacei. Il gambo, sottile o di medio spessore, non supera i 10 centimetri. Dal punto di vista organolettico, si distinguono per tenerezza, sapidità e consistenza carnosa, con un contenuto medio in fibra totale pari a 5 grammi ogni 100 grammi di parte edibile. Il prodotto è commercializzato esclusivamente nelle categorie “Extra” e “I”, garanzia di un livello qualitativo elevato e di una selezione accurata, che confermano il Carciofo Brindisino come uno dei protagonisti d’eccellenza dell’orticoltura pugliese.
Un metodo di coltivazione sostenibile e controllato
La produzione del Carciofo Brindisino IGP segue tecniche agricole precise e rigorosamente regolamentate. Tutto parte dal materiale di propagazione, che deve provenire esclusivamente da piante appartenenti all’ecotipo locale o da vivai accreditati. Sono ammessi diversi tipi di materiale, tra cui carducci, parti di ceppaia, ovoli, piantine micropropagate, piante da vivaio ottenute da germoplasma risanato e piante da seme, purché conformi agli standard C.A.C. (Conformitas Agraria Communitatis). Prima dell’impianto è prevista una lavorazione profonda del terreno, seguita da operazioni più superficiali che preparano il suolo al trapianto. La messa a dimora avviene tra luglio e ottobre, con una densità massima di 8.000 piante per ettaro. È obbligatoria una rotazione biennale, alternando il carciofo con colture miglioratrici o da rinnovo, per preservare la fertilità del terreno.
Il rispetto dell’ambiente rappresenta un principio cardine nella produzione del Carciofo Brindisino IGP. L’intero ciclo colturale è infatti improntato alla sostenibilità, con pratiche agricole attente all’equilibrio del suolo e alla tutela delle risorse naturali. È vietato l’impiego di fitoregolatori di sintesi, mentre l’irrigazione avviene esclusivamente attraverso sistemi a microportata, che consentono di ottimizzare il consumo d’acqua e ridurre gli sprechi. La concimazione è rigorosamente controllata e calibrata, nel pieno rispetto dei limiti previsti per azoto, fosforo e potassio, al fine di mantenere la fertilità del terreno senza alterarne la composizione. Inoltre, per la protezione delle colture da parassiti e infestanti, i produttori sono tenuti a rispettare le norme di difesa integrata stabilite e aggiornate dalla Regione Puglia attraverso l’Osservatorio Fitosanitario Regionale. Come anticipato la raccolta, interamente eseguita a mano, avviene dal 1° novembre al 30 maggio. Ogni carciofo viene tagliato con uno stelo non superiore a 10 cm, per preservarne la freschezza e le qualità organolettiche.
Un patrimonio di storia e cultura salentina
Le prime testimonianze del consumo di carciofi nel Salento risalgono al 1736, quando venivano serviti nel Seminario di Otranto. Pochi decenni più tardi, nel 1773, l’abate Vincenzo Corrado, originario di Oria e considerato uno dei padri della gastronomia italiana, cita il carciofo in una quindicina di ricette nel suo celebre trattato di cucina, segno evidente della sua presenza stabile nelle abitudini alimentari dell’epoca. Da coltura locale a simbolo agricolo del territorio, il passo è stato graduale ma costante. Nel secondo dopoguerra la crescita fu rapidissima: secondo i dati ISTAT del 1946, si passò da 100 ettari a oltre 9.000 negli anni Ottanta, trasformando la provincia di Brindisi in uno dei poli più importanti per la produzione di carciofi.
A favorire questo successo sono state le condizioni climatiche tipicamente mediterranee e la particolare natura dei terreni, sabbiosi e calcarei, noti localmente come tufi, che costeggiano il litorale adriatico brindisino. Questi suoli, ricchi di potassio, insieme all’esperienza dei produttori e alle peculiarità dell’ecotipo locale, donano ai capolini del Carciofo Brindisino una tenerezza e una sapidità uniche, dovute al basso contenuto di fibra e all’elevata presenza di inulina, sostanza preziosa anche per le sue proprietà salutistiche. Insomma, un insieme di fattori che rendono il Carciofo Brindisino un prodotto di punta dell’orticoltura pugliese, sempre più apprezzato anche nei mercati nazionali ed europei.
Federica Del Vecchio
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