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C’è un filo rosso che attraversa il Veneto, collegando pianure, lagune e colline: è quello dei radicchi veneti, autentici ambasciatori della tradizione agricola regionale. Tra questi spicca il Radicchio di Chioggia IGP, una delle varietà più preziose e apprezzate, tutelata dal marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta dal 2008. Come per tutti i prodotti certificati, ciò che rende unico il Radicchio di Chioggia è soprattutto il profondo legame con il territorio. Non tutti i terreni, infatti, possono generare un prodotto con queste caratteristiche: la sua coltivazione è un privilegio riservato a un’area ben definita, un triangolo di terre tra le province di Venezia, Padova e Rovigo, dove la laguna incontra la pianura e dove le particolari condizioni pedoclimatiche plasmano il suo gusto e la sua consistenza inconfondibili.
Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, genere Cichorium intybus varietà silvestre, il Radicchio di Chioggia si presenta in due tipologie, precoce e tardiva, entrambe protette dal marchio IGP e prodotte nel pieno rispetto del disciplinare europeo. In particolare, la tipologia tardiva nasce nei campi di Chioggia, Cona e Cavarzere (Venezia), Codevigo e Correzzola (Padova), e nei comuni rodigini di Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo. Mentre, la varietà precoce trova il suo habitat ideale nei territori litoranei di Chioggia e Rosolina, dove il suolo sabbioso e le brezze marine donano al grumolo una dolcezza delicata e una croccantezza vivace, caratteristiche distintive di questa eccellenza tutta veneta.
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Radicchio di Chioggia IGP: una storia iniziata nel Settecento
La storia del Radicchio di Chioggia IGP è un viaggio lungo oltre tre secoli, intrecciato con quella della città e della sua antica tradizione orticola. Le prime testimonianze documentate risalgono al 1700, quando a Chioggia prosperavano diverse fraglie e corporazioni di mestiere, tra cui la celebre Scuola di San Giovanni di Ortolani, seconda per numero di iscritti solo a quella dei pescatori, con ben 544 membri. Già in epoca romana, Plinio il Vecchio descriveva gli orti rigogliosi che incorniciavano i litorali chioggiotti e lodava le virtù alimentari e terapeutiche delle cicorie locali. Ma il radicchio moderno, così come lo conosciamo oggi, trova le sue origini nelle varietà a foglia rossa del “Rosso di Treviso”, introdotto in Europa nel XV secolo e coltivato nel Veneto a partire dal secolo successivo.
Da questo antico “progenitore” derivò anche il radicchio chioggiotto, la cui selezione iniziò a prendere forma nei decenni successivi alla Grande Guerra, quando gli ortolani locali sperimentarono nuove varietà partendo dal Radicchio Variegato di Castelfranco.
In quegli anni difficili, segnati dalla povertà e dal bisogno di rilanciare l’economia agricola italiana, numerosi studi si concentrarono sul potenziale delle colture orticole. Un’indagine del 1923, condotta dall’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie, segnalava come a Chioggia il radicchio fosse già entrato stabilmente nelle rotazioni agrarie accanto ad altri ortaggi. Ulteriori conferme arrivarono poco dopo, con i “Cenni di economia orticola” di Pagani e Gallimberti (1929), che descrivevano le tecniche di coltivazione del radicchio negli orti sabbiosi della laguna, e con lo studio del 1935 sugli “Orti sperimentali di Chioggia”, dove si documentavano prove e selezioni di nuove varietà di cicorie e radicchi.
Fu proprio in questi anni che gli ortolani chioggiotti, grazie a una selezione paziente e minuziosa, adattarono le piante alle condizioni della terra sabbiosa e ventosa della laguna. Scelsero come porta seme solo quelle che producevano foglie più chiuse e compatte, in grado di proteggere il cuore del cespo dalla sabbia sollevata dal mare. Da questa selezione nacque il Radicchio Variegato di Chioggia, progenitore diretto dell’attuale Radicchio Rosso di Chioggia, ottenuto intorno al 1950 grazie alla scelta di piante con colorazioni via via più intense.
Le caratteristiche: tondo, rosso e croccante
Compatto, croccante e dal colore inconfondibile: il Radicchio di Chioggia IGP è un piccolo capolavoro della natura e dell’esperienza agricola veneta. La sua forma sferica e armoniosa racchiude foglie rotondeggianti e perfettamente embricate, che si chiudono a formare il caratteristico “grumolo”. Il contrasto tra il rosso intenso delle lamine fogliari e il bianco luminoso delle nervature centrali rende questo ortaggio immediatamente riconoscibile, simbolo di freschezza e genuinità.
La varietà precoce, raccolta durante la stagione estiva, si distingue per il grumolo ben chiuso e le foglie dal colore cremisi o amaranto, con nervature bianche e un sapore dolce o appena amarognolo. Croccante e leggera, è ideale per essere gustata cruda, valorizzando la sua freschezza. Il peso del grumolo varia tra i 200 e i 600 grammi. La varietà tardiva, invece, nasce nei mesi più freddi e si presenta con un grumolo compatto e foglie di un rosso amaranto carico, solcate da nervature bianco perla. Il suo sapore è più deciso e piacevolmente amarognolo, mentre la consistenza, sempre croccante, è leggermente più soda. Anche in questo caso, il peso medio oscilla tra i 200 e i 600 grammi. Due volti di un’unica eccellenza, entrambe espressione di un territorio che ha saputo trasformare un ortaggio in un simbolo di gusto, qualità e tradizione veneta.
Un metodo di produzione che è una tradizione
Dietro ogni cespo di Radicchio di Chioggia IGP c’è una filiera di saperi, cura e precisione che si tramanda da generazioni. Uno degli aspetti più distintivi di questa coltura è la produzione del seme, un’attività che ancora oggi viene condotta direttamente dai produttori locali, i cui terreni ricadono all’interno della zona di origine stabilita dal disciplinare. Sin dagli anni Trenta del Novecento, un costante lavoro di miglioramento genetico e selezione ha portato alla definizione delle due tipologie oggi riconosciute: la precoce e la tardiva. Diverse per ciclo di maturazione e caratteristiche organolettiche, queste due varietà consentono di portare il Radicchio di Chioggia sulle tavole italiane durante tutto l’anno, garantendo freschezza e continuità.
Le tecniche di coltivazione differiscono leggermente tra le due tipologie, ma condividono passaggi fondamentali. La raccolta avviene recidendo la radice 2-3 centimetri sotto la superficie del terreno, nel momento in cui le foglie, ormai ben embricate, formano il tipico grumolo compatto. Le foglie esterne, di colore verde o con tonalità rosse non uniformi, vengono poi eliminate in una prima toelettatura, eseguita direttamente sul campo o nei centri aziendali all’interno dell’area di produzione. Segue una seconda fase di pulizia e confezionamento, che può essere effettuata sia nelle aziende agricole stesse sia in centri di lavorazione specializzati, anche situati al di fuori della zona di origine. Solo dopo queste operazioni il prodotto è pronto per essere commercializzato con il marchio Radicchio di Chioggia IGP, garanzia di qualità, tracciabilità e legame con il territorio.
Un’eccellenza da difendere
A testimonianza della forte vocazione agricola del territorio, il Veneto produce da solo oltre la metà del radicchio coltivato in Italia, e il Radicchio di Chioggia IGP guida la classifica per superficie e quantità prodotta. Un primato che il Consorzio di Tutela difende con impegno, distinguendo l’autentico radicchio, coltivato secondo disciplinare e da seme tradizionale, dalle imitazioni e dagli ibridi diffusi nel resto del mondo. Solo il seme autoctono, custodito e tramandato dalle famiglie di ortolani chioggiotti, garantisce quel gusto, quella croccantezza e quel colore che rendono unico il vero Radicchio di Chioggia IGP: orgoglio di una terra e frutto di una tradizione viva.
Federica Del Vecchio
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