Sempre più spesso si sente parlare di varietà di frutta selezionate per la loro caratteristica polpa di colore rosso. Questi prodotti, infatti, incontrano sempre più le esigenze dei consumatori, soprattutto dei più giovani, attratti dalle novità e curiosi di scoprire nuovi gusti.
Specialmente quando si parla del colore rosso: è stato notato che nella percezione dei consumatori gli alimenti di colore rosso – e quindi anche la frutta – sono percepiti come più salutari rispetto agli altri.
A conferma sono state condotte delle prove sottoponendo due succhi di frutta identici a un panel test, con l’unica variabile rappresentata proprio dall’aggiunta di un colorante rosso insapore in uno dei due succhi esaminati. Per chi ha assaggiato i succhi, quello colorato è stato percepito come più dolce e ricco di frutta, nonostante avesse una composizione identica all’altro in termini di ingredienti. Di qui la tendenza del mercato ad assecondare queste nuove richieste dei consumatori, proponendo con sempre più frequenza nuove varietà di frutti a polpa rossa.
Non solo una questione di tendenze o di percezione
È noto infatti che, a seconda del colore, la frutta può assumere proprietà benefiche differenti. Nello specifico, non è errato ritenere che il colore rosso sia sinonimo di prodotto salutare. Questa particolare pigmentazione è dovuta alla presenza o alla maggiore concentrazione di alcune molecole, come per esempio gli antociani. Questi pigmenti svolgono un’importante funzione antiossidante, che – all’interno dei processi ossidativi delle cellule – bloccano i radicali liberi, nocivi per l’organismo. Ecco quindi che sempre di più sono le specie fruttifere interessate da una selezione varietale basata sulla colorazione della polpa: partendo dalle più tradizionali arance rosse – per le quali sono in corso ulteriori processi di selezione – fino ai kiwi a polpa rossa e alle più recenti varietà di mele completamente pigmentate.
La mela rossa… dentro!
Una delle prime cultivar di mela con pigmentazione rossa della polpa lanciata sul mercato è stata la RedLove®, creata dal fruit breeder Markus Kobelt in Svizzera dopo circa 20 anni di selezione e basata su incroci naturali. Questa cultivar produce una tipologia di frutto che ha una colorazione rossa sia sulla buccia, che all’interno del frutto. Come anticipato, una delle caratteristiche uniche di questi frutti è l’elevato contenuto di antiossidanti che, nel caso specifico di questa varietà di mela, è superiore di circa il 30-40% rispetto alle varietà tradizionali. L’aspetto interessante è che in questo caso il colore tipico rosso non è stato voluto, ma una conseguenza legata all’utilizzo di una varietà antica di mela rossa antica, quasi sconosciuta perché totalmente insapore, durante gli incroci. L’obiettivo del ricercatore svizzero era infatti quello di creare una varietà di mela resistente alla ticchiolatura. In ogni caso, sulla scorta dell’interesse generato dall’arrivo della cv RedLove®, ben presto anche in Italia è stata prodotta la prima varietà a polpa rossa: la RedMoon®. Quest’ultima viene tutt’oggi coltivata in Trentino Alto-Adige e in Veneto e il caratteristico colore della sua polpa si deve all’elevata presenza degli antociani, che – oltre a determinare la diversa intensità di colore da frutto a frutto – consentono alle mele di non ossidarsi all’aria, evitando quindi di diventare marroni se lasciate all’aperto.
Arance rosse: una marcia in più
Diversamente dalle mele, nel caso delle arance, la tendenza a introdurre nuovi cloni con elevata pigmentazione si deve a una ragione esterna. A seguito della diffusione del virus della tristezza degli agrumi, specialmente in Sicilia, si è infatti assistito a un rapido rinnovamento varietale che – tenendo conto delle nuove richieste del mercato e di consumo – ha favorito l’introduzione di varietà a elevata pigmentazione. Tra queste, di recente introduzione è l’arancio Tarocco Vigo, un clone che – grazie all’elevato contenuto di antocianine e solidi solubili – presenta un basso fabbisogno in ore di freddo. Grazie alla caratteristica pigmentazione che va oltre il rosso, questa varietà ha permesso inoltre di ampliare il calendario di raccolta. Da un lato, infatti, consente di anticipare l’epoca di raccolta (raggiungendo a completa maturazione anche tinte violacee può infatti essere raccolta a novembre), dall’altro permette di prolungare la stagione oltre la media, grazie alla capacità di mantenere inalterato il sapore e la resa in succo del frutto anche a piena maturazione, a differenza di altre varietà che dopo un po’ perdono il sapore caratteristico.
Quelli fin qui elencati rappresentano solo alcune delle tendenze che stanno caratterizzando le produzioni e i consumi del mercato attuale. D’altra parte, considerata la grande attenzione riposta dal mercato e le nuove esigenze dei consumatori, i progetti di ricerca per la selezione di varietà a polpa rossa non mancano ed è facile aspettarsi ulteriori sviluppi già nel breve periodo.
Donato Liberto
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