Mercoledì, 04 Dicembre 2019 10:51

    Mandorle, rischi e benefici | prima parte

    Le mandorle sono dei semi commestibili ottenuti dalla pianta del mandorlo (Prunus dulcis, Miller) diffusa in tutto mondo e coltivata soprattutto in zone con clima secco e temperato.

    Le mandorle, sin dall'antichità, sono state una preziosa fonte di energia perché contengono acidi grassi essenziali, proteine e micronutrienti come vitamine e minerali. Questi semi sono infatti ricchi di grassi monoinsaturi e fibre che contribuiscono a diminuire la quantità di colesterolo nel sangue. Grazie alla loro particolare composizione nutritiva, le mandorle offrono dei benefici soprattutto a chi soffre di problemi cardiovascolari e diabetici, come l'eccesso di peso corporeo, l'omeostasi del glucosio e lo stress ossidativo.

    D'altra parte le mandorle, come altra frutta secca e non solo, sono sensibili alla contaminazione da aflatossine, ovvero micotossine prodotte da alcune specie fungine. Il lavoro di ricerca, precedentemente realizzato dal gruppo di lavoro di cui l'autrice ha fatto parte presso l'ISPRA-CNR, evidenzia che operazioni come la tostatura o la selezione per colore in post raccolta contribuiscono a ridurre oltre il 50% delle aflatossine nel prodotto destinato ai consumatori. Nel corso degli anni sono state introdotte diverse tecniche per ridurre il contenuto di queste sostanze nelle mandorle. Grazie a queste strategie e al rigoroso monitoraggio della catena di produzione della frutta a guscio, il consumatore oggi può godere maggiormente dei benefici che questo frutto offre sotto il profilo nutrizionale.

    Introduzione

    Negli ultimi anni l'assunzione di mandorle è diventata irrinunciabile per una dieta equilibrata, al fine di tenersi in forma e prevenire alcune malattie legate all'alimentazione. Originario delle regioni dell'Asia centrale e ora diffuso in tutto il mondo, l’albero del mandorlo Prunus dulcis (Miller), conosciuto anche con i nomi Prunus Amygdalus (Batsch) o Amygdalus communis L., si adatta a climi secchi e caldi di alcune zone dell'Italia, della Spagna, della Francia, del Portogallo e di altri Paesi del Mediterraneo. Negli Stati Uniti la specie è presente principalmente in California, ma ritroviamo il mandorlo anche in Australia, Sud Africa, Cile e Argentina.

    La California è il principale produttore di mandorle al mondo, infatti soddisfa l'80% della produzione globale, seguita da Spagna, Australia, Turchia, Tunisia, Cile e Italia. Nel corso degli anni sono stati pubblicati molti studi sulle mandorle a proposito dei componenti nutrizionali, dei benefici per la salute umana e degli effetti sulla riduzione delle malattie metaboliche. Alcuni studi hanno anche indagato come la contaminazione chimica e biologica potrebbe influire sulla salute umana.

    Composizione nutrizionale delle mandorle e benefici per la salute

    Le mandorle sono un vero e proprio concentrato di sostanze preziose per l'organismo umano e possono essere impiegate anche nella cosmesi. Il contenuto di proteine è consistente, pari al 22%. Nei semi inoltre è presente una quantità di amminoacidi solforati, lisina e treonina, molto simili a quella presente in altri alimenti noti per essere eccellenti fonti di proteine come carne e pesce. Il contenuto di grassi è elevato (41-61%), costituito quasi esclusivamente da acidi grassi insaturi (fino al 90%), rappresentati dall'acido oleico e dagli acidi linoleici. Inoltre, le mandorle includono un'ampia varietà di micronutrienti, sostanze di valore dal punto di vista nutrizionale, oltre a lipidi e proteine. In particolare le mandorle sono ricche di polifenoli e fibre alimentari fino al 12,2%. All'interno di questi semi sono presenti anche minerali, come calcio, potassio, ferro e fosforo.

    Negli ultimi anni molti studi hanno dimostrato che il consumo di mandorle ha diversi benefici per la salute umana. Un buon profilo di acidi grassi (basso contenuto di grassi saturi e alto contenuto di grassi mono e polinsaturi) e l'abbondanza di antiossidanti sono stati associati alla capacità di questo frutto di ridurre la concentrazione di colesterolo LDL (Low-Density Lipoprotein) e ridurre il danno da radicali liberi. Inoltre le mandorle sembrano essere importanti per la protezione delle membrane cellulari, perché prevengono il rischio di malattie coronariche. I semi contengono 130 diversi polifenoli come tannini idrolizzabili a base di proantocianidine, flavonoidi, acidi fenolici e aldeidi, isoflavoni, stilbeni e lignani. Tutti questi composti si ritrovano principalmente all’interno della buccia che ricopre le mandorle, membrana che contribuisce a migliorare la shelf life del prodotto inibendo l'ossidazione dei lipidi e donando sapore. La pelle inoltre esplica una fondamentale attività antimicrobica. Includere le mandorle in una dieta sana porta effetti benefici sul controllo dell'adiposità e sulla modulazione della glicemia per pazienti diabetici di tipo 2. Le mandorle infatti sono fonte di fibra alimentare e possiedono un basso contenuto di carboidrati, nonché proteine vegetali. Consumare mandorle può generare effetti salutari a persone con problemi di peso in eccesso, perché esse contribuiscono ad aumentare la sazietà, a ridurre l'assorbimento di energia, specialmente se consumate come frutti interi o come snack.

    Tra i fitocomposti e i composti bioattivi presenti nelle mandorle, i tocoferoli (principalmente l'a-tocoferolo) svolgono un ruolo importante nella protezione cardiaca. Recentemente uno studio ha dimostrato che un elevato consumo di frutta secca, in particolare arachidi, mandorle e noci, può modificare il rischio di sviluppo del cancro al seno; gli studiosi presumono che il fattore protettivo possa essere correlato ad alcuni componenti di questi semi, come l’acido fitico, fitosteroli e resveratrolo, composti già testati contro il cancro al seno in altri studi. In fase di prevenzione, promuovere un'assunzione giornaliera di mandorle in particolare per i soggetti affetti da sindrome metabolica, che sono di anno in anno sempre di più, sembra essere una soluzione alternativa a quelle fornite dall'industria farmaceutica. Promuovere il consumo di cibi sani, ricchi di sostanze bioattive come fitosteroli, polifenoli e altri antiossidanti, dovrebbe essere incoraggiata dalle istituzioni e quotidianamente praticata da chi ha problemi di salute, ma anche da chi ne è esente. La produzione e la vendita di questi prodotti salutari, stanno catalizzando l'interesse dell'industria alimentare. Alle volte però un prodotto considerato sano può anche contenere micotossine, pesticidi e metalli pesanti, a causa di una cattiva lavorazione industriale o di una contaminazione pre o post-raccolta.

     

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    Autori: Rosanna Zivoli e Teresa Manuzzi

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