Nel terzo numero della rivista abbiamo ospitato un contributo a cura di Nicola Calabrese – ricercatore CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari di Bari dedicato al carciofo. Dopo aver approfondito origine, varietà e caratteristiche, in questa seconda parte analizziamo gli aspetti legati alla raccolta e le proprietà nutrizionali del carciofo.

Raccolta e conservazione del carciofo

Il calendario di raccolta per le cultivar precoci è di circa 250 giorni: comincia da fine settembre/inizio ottobre, nelle zone in cui si attua la forzatura, e termina generalmente in maggio, con un numero variabile di raccolte da 15 a 20. Per le cultivar tardive di tipologia Romanesco il calendario ha inizio solitamente nel mese di febbraio e termina in giugno.
La trasformazione industriale dei capolini riguarda principalmente la produzione di conserve sott’olio. In particolare, Puglia e Sicilia costituiscono le più importanti aree di approvvigionamento per le aziende trasformatrici, anche ubicate al di fuori dei territori di produzione. Negli ultimi anni una quota crescente di capolini è stata destinata alla preparazione di capolini freschi semilavorati pronti all’uso (privi di gambo, delle brattee esterne più fibrose e dell’apice, confezionati in vassoi) come prodotti surgelati e di V gamma.

Caratteristiche qualitative e nutrizionali

Il carciofo è un ortaggio dal peculiare sapore dolce-amaro che possiede ottime caratteristiche organolettiche e buone proprietà nutrizionali. Assieme ad altri prodotti ortofrutticoli freschi, occupa un ruolo importante nella dieta mediterranea e nella piramide alimentare che caratterizza lo stile italiano dell’alimentazione. Il carciofo è un ortaggio prodotto in pieno campo in diverse regioni italiane e ha un periodo di raccolta molto ampio; per questo motivo è presente ininterrottamente sul mercato da ottobre a maggio e, a differenza di tanti altri ortaggi, è un “prodotto di stagione” reperibile per un lungo periodo dell’anno.
La parte edule dei capolini, che varia dal 30 al 55 % in peso, contiene in media l’84 % di acqua, il 2,7 % di proteine, il 2,5 % di zuccheri disponibili e il 5,5 % di fibra alimentare.
Tra i sali minerali troviamo abbondanti potassio, sodio, calcio, fosforo, seguiti da magnesio, ferro e rame. Elevato è anche il contenuto di amminoacidi essenziali, quali l’acido aspartico e l’acido glutammico; al contrario, il contenuto di lipidi (grassi) e vitamina A, B2, C è relativamente basso rispetto ad altri ortaggi. L’elevato contenuto in fibre è molto utile per l’effetto antistipsi e per i benefici effetti sul metabolismo digestivo. Inoltre è interessante segnalare la presenza di inulina, uno zucchero complesso che ha la proprietà di non aumentare il livello di glicemia nel sangue, rendendo il carciofo un alimento particolarmente indicato per la dieta dei diabetici.

Capolini da destinare alla trasformazione industriale

Il carciofo esercita inoltre una funzione protettiva grazie alla presenza di particolari sostanze che, a seconda della natura chimica, sono indicate come polifenoli, flavonoidi e steroli.

I valori dei singoli componenti possono variare in relazione alla tecnica colturale, all’epoca di raccolta, all’età del capolino e alla cultivar. I residui della lavorazione del carciofo (foglie, steli, brattee) sono utilizzati come materie prime nell’industria alimentare, in quella farmaceutica e con ottimi risultati anche nell’allevamento zootecnico.
In merito al suo impiego nell’industria farmaceutica, il carciofo è da lunghissimo tempo considerato una pianta medicinale. Le proprietà farmacologiche sono attribuite principalmente ai composti fenolici di cui il carciofo è particolarmente ricco, e la cui attività biologica e terapeutica è ampiamente documentata in letteratura. Queste sostanze sono inoltre importanti per le loro proprietà antiossidanti, sia per la nutrizione umana che come alternativa naturale agli antiossidanti di sintesi utilizzati nell’industria conserviera. L’estrazione dei principi attivi avviene prevalentemente dalle foglie essiccate. Tra le molteplici azioni farmacologiche ricordiamo quelle aperitive, diuretiche, epatoprotettive, ipocolesterolemizzante, ipoglicemizzante, lassative, antiossidanti. Spesso il carciofo viene inserito nelle diete a scopo terapeutico in caso di sofferenze epatiche, eczemi da epatiti, arteriosclerosi, artritismo, ittero, stitichezza, glicosuria, iperazotemia, spasmi biliari.

Concludendo, tra ricca offerta varietale, caratteristiche fisiche e molteplici proprietà benefiche, appare dunque evidente come il carciofo rappresenti un fiore all’occhiello non solo della dieta mediterranea, ma di tutto il panorama ortofrutticolo italiano.

A cura di: Nicola Calabrese
© fruitjournal.com